От кухни до гостиной

(совместно с Е. Погосян)

Однажды А. Дюма зашел в «Hôtel de la Cloche» в Париже, заметил через дверь в кухню своего старого знакомого, известного повара Виллемота, и обратился к нему со словами: «Эй! Можете вы приготовить нам колесо экипажа со щавелем и мясорубку a la Sainte Menehold?» Виллемот, посмотрев через решетку и узнав Дюма, отечал: «Месье, у нас не осталось ничего, только котлеты из тигра и змеи под соусом тартар».

Анекдот (Dumas on Food London, 1978. P. 311)

Александр Дюма, знаменитый писатель и автор "Трёх мушкетёров", был не только мастером пера, но и страстным любителем азартных игр. В его молодости, помимо сочинительства, он увлекался различными видами спортивных состязаний и делал на них ставки. Его друзья часто замечали, как он с увлечением следил за бегами и матчами, обсуждая с азартом шансы той или иной команды. Но больше всего Дюма радовался, когда ему предлагали сделать ставку бесплатно — фрибеты, как их называли в узких кругах. Для него это был не просто способ сэкономить деньги, но и возможность испытать судьбу, не рискуя при этом.

"Фрибет — это как аванс от удачи," — часто говорил он своим приятелям. Лучший вариант - это фрибет без депозита (ссылка). И хотя выигрывал он не всегда, Дюма любил сам процесс — ожидание результата, адреналин и азарт. Однажды, выиграв на скачках благодаря фрибету, он даже отметил это событие ужином с друзьями, не забыв с улыбкой сказать, что не отказался бы от ещё одной бесплатной ставки.

Дороги прошлого различны. Одни начинаются в залах дворца или ученых кабинетах и кончаются на эшафоте, другие берут свое начало в спальне императрицы и приводят в кабинет министра. Дорога на остров Святой Елены пролегла от Аркольского моста. Мы сейчас пойдем по самой скромной дороге. Она начнется в кухне, около плиты повара и завершится в гостиной.

Но не будем презрительно улыбаться. Жизнь не театр. Это там герой произносит торжественные монологи, повернувшись к публике, и выбегает за кулисы, чтобы перекурить или одолжить денег. В жизни же все — и обыденное, и уникальное, неповторимое — сложно переплетено. Всякое событие мы можем увидеть и с его парадной стороны, и с изнанки, одно и то же пространство пережить и как «свое» — естecтвенное, удобное, и как «чужое» — неудобное и принудительно навязанное. Именно от того, как мы посмотрим на мир, окружающий нас постоянно, зависит, каким мы его увидим.

Для наблюдающего со стороны — непосвященного, простака и особенно ребенка — «чужой», незнакомый мир не имеет смысла. Это очень точно выразил Борис Пастернак:

Так начинают Года в два

От мамки рвутся в тьму мелодий,

Щебечут, свищут, — а слова

Являются о третьем годе

Так начинают понимать

И в шуме пущенной турбины

Мерещится, что мать — не мать

Что ты — не ты, что дом — чужбина

<...>

Так начинают жить стихом

(«Так начинают Года в два»)

Не случайно для поэта понятие «жить стихом» включает и необходимость назвать мир («слова являются»), и понять, и увидеть его «страшную красоту».

Мир повседневных вещей, если на него глядегь с такой позиции, — самодовлеющая система. А значит, его можно пережить эстетически, независимо от прямого смысла. Так, в «Войне и мире» Толстой дает яркий пример автономного переживания языка, что создает возможность эстетическою удовольствия от неприятного сообщения. Полковник-немец докладывает о том, что опасное поручение выполнено:

«— А коли про потери спросят?

— Пустяки! — пробасил полковник, — два гусара ранено, и один наповал, — сказал он с видимою радостью, не в силах удержаться от счастливой улыбки, звучно отрубая красивое слово наповал»

То же самое происходит, когда обед становится обьектом эстетического осмысления. Обратимся к описанию обеда Стивы Облонскою и Левина в «Анне Карениной»:

«— В "Англию" ипи в "Эрмитаж"?

— Мне все равно.

— Ну, в "Англию", — сказал Степан Аркадьич, выбрав "Англию" потому, что гам он, в "Англии", был более должен, чем в "Эрмитаже". Он потому считал нехорошим избегать эту гостиницу»

По дороге в ресторан герои Толстого молчат, каждый погружен в себя. Но мысли Левина и Облонского совершенно разного свойства.

«Левин думал о том. что означала эта перемена выражения на лице Кити, и то уверял себя, что есть надежда, то приходил в отчаяние и ясно видел, что его надежда безумна, а между тем чувствовал себя совсем другим человеком, не похожим на того, каким он бып до ее улыбки и слова до свидания.

Степан Аркадьич дорогой сочинят меню».

Для Левина, который полностью поглощен мечтами о Кити, обед с его материальностью кажется пошлым, оскорбляющим высокое чувство. Для Облонского же поэзия заключается в самом обеде и каждая мелочь здесь приобретает ритуальный смысл.

«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не смог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича <...>

— Сюда, ваше сиятельство — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким газом и расходившимися над ним фалдами фрака — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем <...>.

— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?

— Мне все равно Мне лучше всего щи и каша, но ведь здесь этого нет.

— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.

— Нет. без шуток, что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.

— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич, — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья. — С кореньями, знаешь?' Потом тюрбо под густым соусом, потом ростбифу, да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: "Суп прентаньер тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи..." <... >

— Сыру вашего прикажете?

— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?

— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин»

Мы видим, что в этом описании Толстой сталкивает сразу три разные позиции: Облонский и татарин ведут диалог посвященных, однако каждый переводит церемониал обеда на язык, который для него является чужим и потому дает возможность пережить этот обед эстетически. Татарин с нескрываемым удовольствием произносит французские названия блюд, но для Стивы это язык обыденный, он, напротив, щеголяет своим настоящим московским русским языком.

Левин для них простак. «Каша а ла рюсс», — как к ребенку обращается к нему татарин, Левин же намеренно разрушает все условности аристократического обеда и потому снисходительно наблюдает за спектаклем, который разыгрывает Стива Облонский. Он намеренно подчеркивает, что здесь, в ресторане, он лишь потому, что «есть хочется», что предпочел бы щи и кашу. Но когда татарин доверительно и заговорщицки обращается к Стиве «сыру вашего прикажете?» — не может удержаться от улыбки.

Татарин, умело произнося французские слова, без сомнения, ощущает себя своего рода хранителем канона обеденного ритуала, его жрецом. Вообще люди, жили они в дворянском доме или прислуживали в трактире, как правило, ощущали именно себя хранителями уклада дворянского быта и были наиболее консервативны в случае, если господа пытались что-либо изменить.

Именно такой вспоминает Мария Каменская крепостную няньку своего отца — Ф. П. Толстого, графа, который не только тем, что он был профессиональным художником, но и всем укладом своего быта разрушал общепринятые нормы дворянского поведения. «Матрена Ефимовна царствовала в доме воспитанника своего деспотически, жалованье его отбирала до копейки и распоряжалась всем по своему усмотрению. Кормила графа сладко и одевала хотя по его вкусу, но по-барски» (Каменская M. Воспоминания. M., 1991. С. 23. Курсив наш — Ю. Л., Е. П.).

Но особенно болезненно пережила она брак воспитанника с дочерью «коммерции советника».

«— Кто ты? Скажи мне, кто ты; Граф али нет? Коммерции советница! Купчиха, значит? Ни одной ни княжны, ни графини не осталось?» (Каменская M. Воспоминания. С. 26).

До самой своей смерти не признавала Матрена Ефимовна новоявленную графиню хозяйкою и относилась к ней с «аристократическим» презрением. И даже во время наводнения в Петербург, когда да нужно было переносить в верхние этажи запас провизии, не доверила ей ключи.

«— На что тебе ключи? — крикнула она с своей кровати на маменьку — Растащить все хочется? Вишь, новая хозяйка нашлась! Не дам я тебе ключей» (Там же. С. 94).

И. И. Панаев в одном из фельетонов цикла «Петербургская жизнь» рассказывает, как, задержавшись в Гатчине, он решил зайти в трактир и заказать «знаменитые гатчинскне форели, которые красуются на картах у Дюссо и Донона и порция которых стоит чуть ли не больше рубля серебром».

«Я велеп сварить мне форель просто без всяких приправ через час форель явилась передо мною, но в каком виде, о ужас! Она была залита густым бланжевым соусом из взболтанной муки и горького масла с заплесневелыми каперсами и оливками и пересыпана петрушкой.

—Варвар ты эдакий! — вскричал я, обратившись к половому, — разве не говорил я тебе, чтобы сварили форель без всяких приправ?

— Без этого нельзя-с, как же-с, помилуйте, все хорошие господа так кушают. Это голландский соус» (Петербургская жизнь // Современник. 1857. Авг. С. 302).

Для Панаева, который немного свысока противопоставляет себя респектабельным дачникам, естественно видеть в изысканном и знаменитом блюде, коим так славятся рестораны в дорогой аристократической Гатчине, только горькое масло, смешанное с заплесневелыми каперсами и оливками. Половой же, который и не подозревает, что перед ним сторонник простоты и естественности, уверен, что именно он-то и знает, как должны есть «хорошие господа».

Для татарина, переводящего на французский язык заказ Степана Аркадьевича, «прентаньер» — название, которое придает бытовому супу с кореньями иной, ритуальный смысл. Но совсем другой смысл обретает это слово в романе M. Булгакова «Мастер и Маргарита».

«— Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?

— Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штучка! <...>

— Амвросий, — пищал Фока — Дома можно поужинать.

— Слуга покорный, — трубил Амвросий, — представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги! <...>

Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках! А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной!

А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Для человека, смотрящего на обед в «Грибоедове», ресторане МАССОЛИТа, из коммунальном кухни, эстетически можем быть окрашена сама пища, поскольку она принадлежит уже не бытовой и повседневной жизни, а тому миру, где всегда праздник. Каждое блюдо выступает здесь как знак самого себя.

Словесный декор и разработанный ритуал еды, независимо от того, совпадает ли он с реальным расцветом гастрономии или является лишь ностальгическим воспоминанием об этом расцвете есть обязательное условие эстетическою переживания обеда.

Однако, с другой стороны, согласно известной поговорке, «грех не в том, что в рот, а что изо pта». Поговорка включает антитезу еды и слова. Еда мыслится в этом противопоставлении как нечто естественное и истинное по своей природе. Слово же лукаво и является источником лжи. Две функции языка — еда и речь — оказываются, таким образом, контрастной парой. При этом язык как орган еды естествен и если он и принимает участие в каких-либо грехах, то эти грехи легкие, быстро смываемые покаянием. Иное дето — язык как орган речи. Не случайно в повести Чехова «Три года» Початкин в своей замысловатой манере выражаться говорит трактирщику, заказывая порцию языка:

«— Дай-ка нам, братец, полдиковинки и двадцать четыре неприятности (Замысловатость речи Початкина строится по принципу понятно тому, кто достоин понимать).

Половой немного погодя подал на подносе полбутылки водки и несколько тарелок с разнообразными закусками.

— Вот что, любезный — сказал ему Початкин, — дай-ка ты нам порцию главного мастера клеветы и злословия с картофельным пюре» (Курсив наш — Ю. Л. Е. П.).

Когда мы говорим о кухне, делается очевидной противопоставленность практического переживания мира повседневной бытовой реальности и вторичной, искусственной природы ее эстетического, знаковою осмысления. Само понятие аппетита (уже вторжение термина свидететьствует о включении еды в мир идей, а не вещей) вызвало ироническую поговорку «нам не нужен аппетит — у нас и так летит». Интересно, что здесь «наличие аппетита» означает не желание еды, а прямо противоположное аппетит включается в сферу вторичных, выдуманных, то есть культурных понятий.

Именно о такой кухне — кухне, пережившей к середине XIX в. многочисленные периоды ритуализацин и эстетизации, прошедшей путь предельного искусственного усложнения и вторичного знакового усложнения, — нам и предстоит поговорить.

Не скоро ели предки наши

А. С. Пушкин

Кухня интересующего нас периода — особая эпоха в истории русского слова. Допетровская русская кухня, боярская и княжеская, отличалась самобытностью и ярко выраженным национальным характером. Она прежде всего строго разделялась на скоромную и постную. Другая особенность состояла в обильности блюд, которые, однако, не менялись и способы приготовления, и набор блюд были очень разнообразными, но постоянными.

Из теста приготовлялись пироги — пряженые и подовые. По важным дням предпочитали крупчатку, в обычные дни шла более дешевая мелкая мука. Особенно разнообразными были пироги на масленицу. «Пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами, или с тельным, как называлось блюдо, приготовляемое в роде котлет» (Костомаров H. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусскою народа в XVI и XVII столетиях // Костомаров H. И. Исторические монографии и исследования M., 1951. Кн. 8. Т. 4. С. 83). Приготовлялись и «курники» — пироги, начиненные курицей и яйцами, в качестве начинки использовали и баранину.

В постные дни пироги не были менее разнообразными, для начинки использовали рыбу — сига, снетки, ладогу, пекли пироги «с однеми рыбными молоками или с вязигой, на масле конопляном, маковом ипи ореховом, крошеная рыба перемешивалась с кашей или сарацинским пшеном» (Там же).

Русская земля была богата рыбой. Белой, красной, обычной речной. Может показаться странным, что при изобилии осетров, севрюги, стерляди особо ценными считались мелкие рыбки. Широко употреблялись снетки, а городничий у Гоголя так характеризует наиболее лакомую рыбу, употребляемую только в столичной жизни. «Там, говорят, есть две рыбицы ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть».

Пироги, за исключением сладких, подавались «меж ух» — ухой назывались не только рыбные, но и мясные супы и похлебки. «Уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем — белою, и без пряностей — голою». Кроме ухи в качестве первого блюда (или часто длинной череды первых блюд) могли выступать щи или «разсол» — «род нынешней солянки варилось мясо в огуречном разсоле с примесью пряностей» (Там же С. 69).

Обязательный элемент обеда — кушанья из домашней и дикой птицы. Из дичи это были гуси, рябчики, тетерева, утки, но также журавли, цапли и лебеди. Лебеди с различными начинками были характерным признаком роскошного праздничного стола. Употреблялось и мясо. Обычно птичья и мясная пища обильно заправлялась маслом, специями, уксусом. Особенно щедро сдабривали многочисленными приправами жирную пищу. Иностранные путешественники отмечали «неприятный», как они считали, запах чеснока, который распространяли и блюда, и гости. К мясным блюдам могли подавать и соус, носивший название «завара». Овощные приправы строго подчинялись традиции: так, зайца готовили с репой, говядину и баранину — с чесноком, свинину — с луком.

Весьма оригинальным было блюдо, называвшееся «похмелье». Оно приготовлялось из мелко нарезанной баранины, смешанной с натертыми огурцами. Все это заливалось огуречным рассолом и щедро осыпалось перцем. Икра же, как отмечает Костомаров, числилась среди обычных кушаний. В начале XIX в. она по-прежнему не являлась дорогим блюдом, ее использовали как ординарную закуску в кабаках.

Разнообразной была сладкая пища — пироги, блины, ватрушки. Блины ели не только на масленицу. Специфическим символом масленицы были как раз не блины, а пироги с сыром и хворост. К сластям относились и всевозможные фрукты их готовили с патокой и медом и как особо лакомое кушанье — с сахаром. Сласти включались в постный стол и значительно скрашивали его.

Из напитков употреблялся квас, который пили все, от беднейших людей до бояр и царя. Особенно славились приготовлением квасов монастыри, где набор их был очень разнообразен Пили и пиво, однако любимым напитком — это отмечачи все иностранцы — были меды.

«Водка вообще называлась вином и разделялась на сорты: обыкновенная водка носила название простого вина», двойным вином называли особо крепкую водку, но «некоторые употребляли тройное или даже четвертное, то есть четыре раза перегнанную водку, и умирали от нее» (Костомаров H. И. Цит. соч. С. 75). Иностранные вина были редки и очень дороги.

В эпоху Алексея Михайловича и особенно его сыновей происходит резкое изменение как перечня блюд, так и способов их приготовления.

В России XVIII в. в кулинарном искусстве складывается два основных направления - национальное и иностранное. Национальное обслуживалось руками домашнего крепостного повара, который был ревнителем традиционных блюд. Традиционное меню без какой-либо конкуренции господствовало и в армии. Именно там человек Петровской эпохи — офицер, проводивший значительную часть своей жизни в походах, — укреплял в себе привычку к национальной кухне.

Там определился и личный вкус Петра, который вообще не отличался, насколько мы можем судить, ничем от традиционного. Окружающие лишь отмечали его пристрастие к очень горячей пище, еду Петру подавали на стол прямо с плиты, для чего в стене, отделяющей столовую от кухни, делали специальное окошко. Однако, наряду с традиционными, он любил европейские виноградные вина, предпочитая из них наиболее крепкие.

Национальное меню сохранялось на протяжении всего XVIII в., особенно в провинции, где у помещиков всегда под рукой были домашние запасы, более дешевые, чем покупные европейские лакомства. Обеденный ритуал под воздействием заграничных новшеств претерпел лишь незначительные изменения. Так, например, Ф. Ф. Вигель, рисуя быт Пензы 1760-х гг. , писал «Чтобы судить о неприхотливости тогдашнего образа жизни пензенских дворян, надобно знать, что ни у одного из них не было фаянсовой посуды, у всех подавали глиняную, муравленую (зато человек хотя несколько достаточный не садился за стол без двадцати четырех блюд, похлебок, студней, взваров, пирожных). У одного только Михаила Ильича Мартынова, владельца тысячи душ, более других гостеприимного и роскошного, было с полдюжины серебряных ложек, их клали пред почетными гостями, а другие должны были довольствоваться оловянными» (Вигель Ф. Ф. Записки. M., 1928. Т. 1. С. 47).

Точно так же и у Лариных в «Евгении Онегине»:

Несут на блюдечках варенья

С одною ложкою для всех (Беловая рукопись. Гл. 3, III).

А на именинах гостей угощали цимлянским (Пушкин сначала написал «шампанским», а потом заменил на цимлянское, подчеркнув этим домашний характер стола):

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и блан манже,

Цимлянское несут уже

Между тем Онегин в обычный день пьет дорогие импортные вина — «вдовы Клико или Моэрта // Благословенное вино». Кстати сказать, Набоков, комментируя строчки «Он пьет одно // Стаканом красное вино», полагает, что соседи упрекают Онегина за то, что он не разводит вино водой. Простая помещичья среда чужда была таких изысков (Набоков ссылается на пример французского короля) речь идет о мотовстве — дорогие импортные вина Онегин употребляет каждый день стаканами, и это возмущает его бережливых соседей, которые «в углу своем надулись» или «лукаво улыбнулись» столичному щегольству.

Именно таким — национальным — описывает свой обед в Звонке Державин:

Бьет полдня час, рабы служить к столу бегут,

Идет за трапезу гостей хозяйка с хором.

Я озреваю стол — и вижу разных блюд

Цветник, поставленный узором.

Багряна ветчина, зелены щи с желтком,

Румяно-желт пирог, сыр белый, раки красны,

Что смоль, янтарь-икра, и с голубым пером

Там щука пестрая — прекрасны!

Прекрасны потому, что взор манят мои, вкус,

Но не обилием иль чуждых стран приправой,

А что опрятно все и представляет Русь

Припас домашний, свежий, здравой

(«Евгению Жизнь Званская»)

Но у Державина мы находим и любование роскошным столом, на приготовление которого уходят «силы полусвета», а страны и области, «простерши раболепны длани», сами несут свои «яства». «Токай густое льет вино, // Ливант — звездами кофе жирный». И хотя эту картину Державин сопровождает моралистическими рассуждениями об умеренности и общественной пользе, яркость поэзии выдает вкусы и самого автора.

В самом деле, уже в начале XVIII в. мы встречаем как приглашенных поваров-иностранцев, так и своих крепостных молодых людей, выучившихся у иностранных поваров. Такое обучение не только меняло традиционную кухню, но и повышало ценность крепостного в случае его продажи.

В наибольшей же мере влияние иностранной, в первую очередь французской, кухни и французского обеденного церемониала сказывалось при дворе.

Остров с копями ветчины, сосисок и пряных закусок. Их добывают так же, как золото в копях Перу. Текут здесь и ручьи лукового соуса. Стены домов сделаны из паштета. В дурную погоду дождь идет дурным вином, а в солнечные дни утренняя роса всегда выпадает каплями белого вина, напоминающего по вкусу греческий или сен-лоранский мускат.

Ф. С. де ла Мотт-Фенелон

Церемониал королевского обеда во Франции сложился при дворе Людовика XIV, в этом пышном п роскошном спектакле принимали участие представители самых древних аристократических фамилий, которые составляли grand commun (Здесь большая королевская свита (франц.)). Процессия королевскою обеда начинала свой путь ежедневно в час пополудни из нижних покоев. Ее возглавляли метр-д'отелть (пост, занять который стремились самые знатные вельможи), за ним двигались остальные члены grand commun и другие придворные, потом кухонные служители, несущие блюда, корзины с вилками, ножами, ложками, солонками и другой посудой и снедью. На огромных подносах несли богато украшенные блюда, предназначенные для королевского обеда. Процессия обходила весь дворец, и все могли лицезреть обед короля, но в залу, где Людовик XIV обычно ел, — специальной столовой во дворце не было — обед этот, как правило, попадал уже совсем остывшим.

Здесь метр-д'отель торжественно отдавал указания, касающиеся сервировки стола, доставая все необходимое из принесенных корзин, и, наконец, появлялся монарх. Но прежде чем он приступал к тому ичи другому кушанью, один из членов grand commun, повинуясь церемониалу, должен был попробовать каждое блюдо на случай, если оно было отравлено. Только после этого сложного и длительного обряда король начинал свою трапезу.

Именно в эту эпоху в обеденный ритуал были внесены очень важные новшества. Во-первых, Людовик XIV ввел в употребление вилку до этого было принято пользоваться за столом лишь ложкой и ножом особой формы. Вилку пытался ввести в моду еще Генрих III и его фавориты, но их пример был скорее отрицательным, и моралисты в один голос обвиняли безнравственного монарха в том, что он, вместо того, чтобы брать пищу тремя пальцами, как предписывала традиция, использует такой нелепый инструмент (Montagne P. Larousse Gastronomique. The Encyclopеdy of Food Wine and Cooking London, 1974. P. 95-96. Уже с XVI в. подобие вилки иногда помещалось на конце черенка ложки и использовалось в основном для сластей, с конца XVII в. вилки стали изготовляться в комплекте с ложкой и ножом, довольно много вилок этого периода сохранилось (см., напр Moore S. Spoons 1650-1930. Shire Albur. 211. 1987. P. 7-9) Вилки этой эпохи двух-, реже — трехконечные).

Однако использование вилки и ножа коренным образом меняет функцию рук и смысл всего обеденного ритуала. Обыкновение попросту, по-мужицки пачкать и облизывать пальцы постепенно осознавалась как вульгарное, неприличное. И этим стимулировалось введение дополнительного ритуального неудобства. Естественный жест — еда руками — заменен теперь искусственным средством. Еда руками оттесняется за пределы повседневного быта и культивируется лишь на охоте, пикнике — «не в комнате».

Вообще историю быта можно было бы описать как последовательное введение ритуальных неудобств — от костюма, прически, интерьера, обеденного прибора, до манеры отпускать длинные ногти, вплоть до начала XX в. быт стремится к неудобству, после чего обращается к подчеркнутому удобству, обретая при этом все менее ритуальные формы.

Другое новшество Людовика XIV — этикет подачи блюд по очереди, раньше блюда подавались все сразу, уложенные в чудовищные пирамиды. Буало в своей сатире «Нелепый праздник» описывает поданные таким образом кушанья — для автора сатиры это знак старой, грубой, не знакомой с истинной роскошью, дешевой кухни. Вот как перевел этот отрывок Антиох Кантемир:

тогда принесли жаркое

Заяц да шесть цыпленков, видно эконома,

Да три зайчика мерших, вскормленные дома

Знать, молоденьких в избе запертых держали,

Кормленные капустой, которой воняли

Сверх того, что ни было мыса положенна

Спица с жаворонками тут же угнетенна,

Еще на том же блюде голуби лежали,

Где, можно сказать, сожгли а не задержали

В XVII и XVIII в. королевский обед во Франции был публичным зрелищем, посмотреть на него люди приезжали из провинции, и в определенные дни во дворец во время королевского обеда допускались все любопытствующие, если они были прилично одеты. Людовик XIV обладал отменным аппетитом и с удовольствием демонстрировал его своим подданным. Одна из зрительниц писала, пораженная: «Я видела, как ест король, а ест он так очень часто: четыре тарелки различных супов, целую куропатку, полную большую тарелку салата, баранину с чесноком, два хороших куска ветчины, полную тарелку пирожных, фрукты и джем» (Montagne P. Larousse Gastronomique. P. 300). Впрочем, ритуальный обед короля на публике вовсе не предполагал обязательного поглощения всех блюд, подаваемых к столу, — правилом, скорее, было лишь чуть-чуть отведать каждое.

Но истинный расцвет кулинарного искусства во Франции начинается с Филиппа Орлеанского, за восемь лет регентства которого политическая и экономическая жизнь страны пришла в упадок, чего нельзя сказать о кухне: сам регент слыл искусным поваром и любил готовить «паштеты» в специально оборудованных комнатах, где вся утварь была серебряной.

Гурманом был и французский король Людовик XVI. Как и его предки, он с аппетитом ел на публике, что не удавалось королеве Марии-Антуанетте, которая во время этих спектаклей только делала вид, что ест, а обедала позднее у себя. Даже в самые критические моменты своей жизни Людовик XVI сохранял интерес к обильному и хорошо приготовленному обеду. Монарх и вся королевская семья, будучи заключены в замок, ежедневно съедали за обедом, как указывает Франклин, три супа, три entées, три жарких, каждое из трех кусков мяса, четыре сладких блюда, тарелку пирожных, компоты трех сортов, три корзины фруктов. К обеду им подавали ежедневно бутылку шампанского, маленький графин бордо и по бутылке мальвуази и мадеры, а также кофе (Ibid P. 99).

Но если во Франции кулинарное искусство расцветало в эпохи королей-гурманов и регентов-кондитеров, то в России на всем протяжении XVIII в. придворный обед так и не стал моделью, на которую бы равнялась русская аристократическая кухня. Стол Петра не отличался особенной изысканностью, и как уже было замечено, царь больше всего ценил обильную и очень горячую еду. Елизавета ела пышно, но бестолково, не вовремя и менее других русских монархов могла похвалиться утонченным ритуалом и искусством поваров. Однако, в отличие от отца, она строго следила за соблюдением постов — «только одному своему фавориту Разумовскому позволяла во дворце есть рыбное кушанье, а остальных так преследовала за недержание поста, что другой ее приближенный, граф Бестужев, был принужден обратиться к константинопольскому патриарху за разрешением не есть грибного супа» (Пыляев M. И. Старый Петербург. Рассказы из былой жизни столицы. СПб., 1889. С. 149).

Екатерина была подчеркнуто умеренна в еде («Обедала она в час, а под старость — в два. Кушала кушанья все жирные и любила говядину с солеными огурцами. За столом с нею всегда обедали до десяти человек приближенных. В числе ее поваров был один очень плохой, но государыня не желала его уволить, и когда наступала очередная его неделя, то она говорила "Мы теперь на диете, ничего — попостимся; зато после — хорошо поедим"» (Там же. С. 189)), демонстрировала свою склонность к «золотой середине» и любила за столом небольшое общество близких людей. Вот какими словами вспоминает ее обеды паж императрицы Н. П. Брусилов.

«Стол был круглый. Тогда кушанья все ставились на стол, блюда все были покрыты крышками. Приглашенные все собирались в бриллиантовую комнату и ожидали выхода государыни. Перед выходом камердинер 3. К Зотов, отворив дверь, кричал "Крышки!" Сейчас крышки с блюд снимались, и входила государыня <...> На стол ставились четыре золотые чаши, а иногда перед государынею ставили горшок русских щей, обернутых салфеткою и покрытых золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие на серебре.

Государыня кушала очень тихо, обмакивала кусочки хлеба в соусе и кормила собачек. Разговор за столом был непринужденный, веселый <...>

По взятии Варшавы славный Суворов прибыл ко двору, государыня посадила героя возле себя по левую руку. Весь стол рассказывал он о штурме, государыня кушала тихо Чтобы не задерживать стола, кушанья подавались своим чередом и государыне метр-д'отели подавали на двух, а иногда на четырех тарелках те блюда, которые уже были обнесены. Она выбирала какое-нибудь одно. Суворов, рассказывая о штурме, также отстал от прочих тремя или четырьмя блюдами, тотчас два метр-д'отеля поднесли Суворову с каждой стороны по две тарелки. Он, будто не зная, что с ними делать, сложил все на свою тарелку перемешал и начал кушать.

Никто даже не улыбнулся» (Императрица Екатерина в домашнем быту. Воспоминания H. П. Брусилова // Помещичья Россия по запискам современников / Сост. H. H. Русов. M., 1911. С. 14-16).

Эта чрезвычайно любопытная сцена, запечатленная Брусиловым, демонстрирует нам своеобразное состязание в разрушении церемониала императорского обеда между Екатериной и Суворовым. Екатерина, разливает ли она щи, как обычная хозяйка, кормит ли она собачек или, отстав от своих гостей, дает указание продолжать обед, не обращая на нее внимания, постоянно подчеркивает, что она «на троне человек» и церемониал существует как бы за пределами ее каждодневной жизни, ее быта, ее личности. Суворов, грубо нарушая этот «нецеремониальный» уклад обеда императрицы, подчеркивает его условный, а не естественно-бытовой характер не случайно другим гостям жест Суворова показался неприличным и «никто даже не улыбнулся».

Современники оставили нам портрет Суворова-аскета, не замечающею, что он ест, и предпочитающего кашу самой изысканной пище. Таким его запечатлел и Державин.

Кто перед ратью будет пылая

Ездить на кляче, есть сухари

Однако история кулинарии опровергает эти свидететьства французская кухня, капризная и разборчивая, в названиях заимствованных из России блюд сохранила имена лишь немногих русских гастрономов Александра I, Строганова, Демидова и .. Суворова Так, например, широкой популярностью пользовалось блюдо Poularde Souvarov: пулярку покрывали изрубленными трюфелями, добавляли соль, специи и спрыскивали бренди, обжаривали на масле в течение сорока пяти минут, потом варили с восемью средней величины трюфелями и затем еще недолго тушили в масле, полив оставшимся соком, мадерой и специальным соусом. И наконец, обмазав пресным тестом, запекали до тех пор, пока корочка не становилась румяной и хрустящей. Это замысловатое блюдо менее всего говорит о пренебрежении Суворова к радостям обеденного стола.

Место, дома, все на ноге Европейской

утка и горох, пиво и Венгерское

П. А. Вяземский

В Петербурге, и прежде всего в придворной среде, французская кухня и повара-французы пользовались особенной популярностью Но русского вельможу-эпикурейца интересовали не столько рецепты самых утонченных блюд и самые изысканные формы ритуала обеденного стола, сколько разнообразные эксцессы, превращающие трапезу в «театр и маскерад». Такие обеды получали особый смысл на фоне строго выстроенного ритуала торжественного обеда. В придворном быту екатерининской эпохи ежедневной трапезе императрицы, даже несмотря на ее простоту, противостояли интимные ужины в екатерининском Эрмитаже, куда императрица приглашала только самых близких людей, слуги же не допускались вовсе. «Пол здесь состоял из двух квадратов, которые вынимались и из них подымались и опускались посредством простого механизма два накрытых стола на шесть приборов» (Пыляев M. И. Старый Петербург. С. 219).

С древнейших времен обеденный ритуал включал в себя причудливые формы напоминания о смерти, подчеркивая тем самым ценность жизни вообще и, в частности, радостей стола. Петроний, описывая праздник Трималькиона, на который попадает его герой, среди бесчисленных чудес этого ужина не забывает упомянуть серебряный скелет, который раб принес после очередной перемены и поставил на стол, скелет был так искусно сделан, что кости поворачивались во всех суставах. Раб завел пружину механизма, и скелет стал двигаться между кушаний, а хозяин тем временем декламировал:

Человеку отпущено так немного, увы!

И нить его лет так коротка и хрупка.

Могила следует по его следам,

Но в быстром полете этих дней

Давайте проведем эти мгновения с удовольствием!

Император Домициан, как гласит легенда, однажды предложит своим гостям вместо ужина, на который они были приглашены, следующий спектакль. Он приготовил комнату, стены, пол и потолок которой были задрапированы черной материей, гости прибыли в полночь и вместо накрытою стола с приготовленными для них местами нашли надгробия, на которых были начертаны имена приглашенных, а черные рабы исполнили вокруг них траурный танец и вынесли на блюдах инструменты и украшения, используемые на похоронах (См. Montagne P. Larousse Gastronomique. P. 90).

В XVIII в. идея mémento mori по-прежнему быта связана с трапезой, и мысль превратить званый ужин в таинственный похоронный обряд не могла не прийти в голову гастрономам этой «театральной» эпохи.

Известный гурман Гримонд де ла Реньер, издатель знаменитого «Альманаха гурманов» и автор многочисленных кулинарно-философских эссе, дал для своих друзей обед, который был своеобразной пародией на широко распространившиеся в то время обеды в духе Домициана. Он пригласил своих друзей отобедать с ним 1 февраля 1783 г. в свой дом на Елисейских полях. Приглашенные должны были прибыть в девять вечера без лакеев. Их встретили люди, одетые и вооруженные на манер герольдов древних времен, в комнате, убранной оружием и доспехами, и им был задан вопрос кого они пришли хоронить — притеснителя или спасителя человечества?' Гости единодушно выбрали первое и были введены в обеденную залу, где в центре стола, на месте главного блюда возвышался катафалк, а для каждого из приглашенных был приготовлен гроб, стоявший как раз перед ним. В комнате горело триста шестьдесят пять свечей — по количеству дней в году.

Начался обед, первая перемена которого была приготовлена только из свинины, вторая только на растительном масле и все блюда привозились на больничных каталках, так что никто из слуг в комнату не входил. Реньер комментировал каждое из подаваемых блюд, провозглашая «Нравится вам это мясо?' Я получил его прямо от мясника, который приходится кузеном моему отцу, а масло — от другого кузена отца, и я рекомендую вам воспользоваться услугами моих родственников» (Реньер быт сыном крупною чиновника Министерства финансов и племянником духовного лица, близкого епископу Орлеанскому, ремесленников в семье не было ). В довершение всего, Реньер сделал свой обед достоянием широкой публики вокруг залы, где проходил банкет, шла галерея, на которой толпились зрители, купившие специальные билеты, чтобы посмотреть на это представление. Публика постоянно менялась, по сохранившимся сведениям, было продано до трехсот билетов (См. Aron J. Р. The Art of Eating in France. Manners and Menus in the Nineteenth Century. London, 1975. P. 16. По мнению автора, Гримонд де ла Реньер «выражал возмущение против кастовой системы и системы привилегий, которая в 1783 году казалась еще естественным порядком вещей». «Это был провокационный обед. Он демонстративно сталкивал гурмана с обывателем, литературу с застольем» (Ibid. P. 234)).

Ритуал, изобретенный Реньером, — своеобразная «галиматья», смешение идей популярных в то время обедов, призванных воскресить трапезы древних. Позднее, разыгрывая простодушного хозяина, считающего, что только чрезмерная роскошь может занимать парижан, Реньер писал об этом обеде в «Lorgnette Philosophique» «Дамис (Мидас) дал обед в четырнадцать перемен и пригласил семнадцать человек. Он сжег четыре сотни свечей. Moг ли кто-либо предположить, что это обстоятельство будет занимать Sirap (Sirap — палиндром слова Paris (Париж)) в течение шести месяцев и послужит причиной двадцати памфлетов?» (MacDonogh G. A. Palate in Rуvolution. Grimond de La Reynier and thу Almanach des Gourmands London. New York. 1987)

Тема смерти, настигающей человека во время пира, особенно ярко была разработана в поэзии Г. Р. Державина. В стихотворении «К первому соседу» (1786) он описывает роскошные пиры купца Голикова, нажившего несметное богатство на винных откупах.

Кого роскошными пирами

На влажных невских островах,

Между тенистыми древами,

На мураве и на цветах,

В шатрах персидских, златошвенных,

Из глин китайских драгоценных,

Из венских чистых хрусталей,

Кого толь славно угощаешь

И для кого ты расточаешь

Сокровища казны твоей?

Гремит музыка слышны хоры

Вкруг лакомых твоих столов,

Сластей и ананасов горы

И множество других плодов

Прельщают чувства и питают,

Младые девы угощают,

Подносят вина чередой

И адиатико с шампанским.

И пиво русское с британским,

И мозель с зельцерской водой

И заканчивая стихотворение, Державин обращается к своему соседу как истинный эпикуреец:

Доколь текут часы златые

И не приспели скорби злые,

Пей, ешь и веселись, сосед!

Заставкой к этому стихотворению в издании, которое Державин тщательно готовил, должна была быть гравюра, смысл которой сам автор объяснял так: «Гений, утомленный роскошью, покоится глубоким сном. Жестокое время подкрадывается, чтобы внезапно пресечь его жизнь и сон его сделать вечным» (Державин Г. Р. Соч. СПб., 1864. Т. 1. С. 103).

Где стол был яств, там гроб стоит,

Где пиршеств раздавались лики,

Надгробные там воют клики

И бледно Смерть на всех глядит (Державин называет князя «сын роскоши, прохлад и нег». Мещерский действительно был известен как хозяин роскошных пиров. В них принимал участие и Державин).

(«На смерть князя Мещерского»)

И если воспоминание о смерти делает удовольствия стола для Державина более ценными и привлекательными, то и сама трапеза становится для человека тем, что помогает бесстрашно взглянуть в лицо смерти. Без сомнения, идеи эти были не только поэтической условностью, но принадлежали гастрономической философии эпохи.

Однако история кулинарии знает и другие способы сделать удовольствия стола более ценными, чем они вообще могут быть. Изобретательностью в такого рода удовольствиях славились римские императоры, своего рода образцами здесь всегда оставались пиры Нерона и обед Клеопатры, данный ею в честь Антония. Гелиогабалус однажды угощал своих гостей мозгами шестисот страусов, горохом с зернышками из золота, чечевицей с драгоценными камнями и другими блюдами с жемчугом и янтарем.

В России XVIII в. его последователем можно считать светлейшего князя Г. А. Потемкина (На самом деле Потемкин не был прихотлив в еде, «иногда отправлялся в далекое путешествие, скакал в простой кибитке день и ночь сломя голову и питался самой грубой пищей, черным хлебом, луком, солеными огурцами» (Пыляев M. И. Старый Петербург. С. 200). Роскошь для него заключалась, как правило, в непомерной дороговизне и необычности трапезы. Так, сохранились многочисленные легенды об огромной серебряной ванне в 7-8 пудов весом, в которой подавали Потемкину уху стоимостью до полутора тысяч рубпей серебром), поразившего современников пышностью праздника, данного им в честь императрицы в 1791 г. Многочисленных гостей особенно удивили искусственные плоды, изготовленные из драгоценностей и развешанные в зимнем саду Таврического дворца. Г. Р. Державин, составивший по заказу Потемкина описание праздника, нарисовал картину ужина как алтегорическое состязание городов и областей России, несущих свои дары к столу светлейшего князя Потемкина Таврического.

Обед, на который вся вселенная несет дары и который воплощает безграничность власти хозяина, также имеет древнюю историю. На уже упоминавшемся празднике Трималькиона, например, одно из блюд было сервировано в форме глобуса с окружающими его двенадцатью знаками зодиака. Каждое кушанье или символизировало, или материально воплощало понятие, давшее имя соответствующему знаку. Так, Телец был явлен блюдом из говядины, Рак и Рыбы — раками и рыбой, Близнецы — кушанье из почек, выражавшем идею неразрывности и тождества. Лев — африканскими фигами, Стрелец — зайцем и так далее. В центре этой конструкции на куске дерна — древнейшем символе обладания землей — покоились соты с медом. Примечательно и то, что во время трапезы Трималькион обратился к гостям: «Если вино не на ваш вкус, я прикажу заменить его на другое. Но если вы найдете его хорошим, то будете справедливы. Спасибо богам, я не покупал его. Все, что услаждало ваш вкус, выросло в моих поместьях, которые я еще не посещал. Это где-то около Террацины или Таррентума. Сейчас (за трапезой) я чувствую, как вступают они в число моей собственности, так что (за столом) я могу в воображении перенестись в мои африканские имения, не посещая их» (Montagne P. Larousse Gastronomique. P. 90).

По всей вероятности, именно этот монолог пародировал Реньер в своей речи о мясе и масле, полученных в лавках воображаемых родственников.

С легкой и тонкой иронией подражал Трималькиону известный в России конца XVIII — начала XIX в. богач и гастроном H. A. Дурасов. Он имел привычку зазывать отобедать с ним тех, кто пришел посетить его чудесные сады и оранжереи его соседа, открытые для всех желающих. Однажды среди его гостей оказался автор известных записок, совсем еще молодой человек — С. П. Жихарев.

Роскошный обед быт накрыт в оранжереях. Не подозревая, что Дурасов разыгрывает римского Амфитриона, Жихарев с удивлением и недоумением рассказывает об этом обеде: «Обед был чудесный и, как сказал хозяин, состряпан из одной домашней провизии крепостною его кухаркою. У него есть и отличные повара, но он предпочитает кухарку, по необыкновенной ее опрятности. Стерляди и судаки из собственного его пруда, чудовищные раки ловятся в небольшой протекающей по Люблину речке, спаржа, толщиною чуть не в палку, из своих огородов, нежная и белая, как снег, телятина со своего скотного двора, фрукты собственных оранжерей, даже вкусное вино, вроде шампанского, которым он беспрестанно всех нас потчевал, выделывается у него в крымских деревнях из собственного же винограда. Необыкновенный хозяин, и к тому же не дорожит ничем. "Дрянь, совершенная дрянь-с!"» (Жихарев С. П. Записки современника. Воспоминания старого театрала. Л. 1989. Т. 1. С. 61-62). Даже фантастические рассказы о поднесенном Потемкину сукне, вытканном из шерсти рыбы, которая была поймана в Каспийском море, не смутили доверчивого гостя. И только через несколько дней Жихарев с ужасом записал «Неужели же в самом деле в воскресном похождении моем было только наполовину правды? Неужели домашние стерляди и спаржа, дома упитанный телец и домашнее вино и ликеры — словом, все было недомашним? А опрятная кухарка, а сукно из рыбьей шерсти и приключения на Каспийском море — неужто были одни сказки de la mère-l'oie (Матушка-гусыня (франц.)) A я, конопляник, давай рассказывать встречному и поперечному за неслыханное диво и очень удивлялся, почему без смеха никто меня не слушал» (Жихарев С. П. Записки современника. С. 62-63).

Пышность и роскошь пиров заключалась в первую очередь в их экстраординарности. Иногда принимали за образец необычности то, что призвано было противопоставить пышной трапезе богача вкус и утонченную образованность аристократа М-me Vigee-Lebrun вошла в историю обеденного ритуала как хозяйка знаменитых «греческих ужинов». Рассказывая о них в своих воспоминаниях, она писала, что однажды ей пришла в голову мысль воспроизвести на своем ужине, где известный поэт Лебрен должен был читать свои стихи, греческий пир, описанный в «Путешествии Анахарсиса», она заказала упомянутые в романе блюда, приготовила туники для гостей из нашедшихся в доме тканей и гирлянды из цветов и плодов собственного сада и оранжереи. Комната была убрана, по ее словам, как на картинах Пуссена, шкурами и античными вазами из коллекции ее приятеля князя Паруа. Лебрен был облачен в пурпурную тунику и, «чтобы превратить Пиндара в Анакреона», увенчан венком из роз — в таком наряде он декламировал свои переводы из Анакреона. Заканчивая рассказ, хозяйка не без удовольствия добавляет один из участников ужина «сообщил в Версаль, что этот ужин стоил 20 000 франков, в Риме цена выросла до 40 000, в Вене до 60 000, в Петербурге до 80 000. В самом деле он стоил 15 франков» (Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 99-100).

В Петербурге эта идея увлекла графа Валериана Зубова, который прославился здесь своими «афинскими вечерами», — современники, правда, стыдливо умалчивают о подробностях этих пиршеств. А еще раньше, в 1779 году, Потемкин устроил в честь императрицы ужин в комнате, представлявшей пещеру кавказских гор. «Пещера была убрана миртовыми и лавровыми деревьями, между которыми вились розы и другие цветы, ее прохлаждал ручей, стремительно падавший с вершины горы и разбивавшийся об утесы. Во время ужина, устроенного по обычаю древних, хор певцов под звуки органа пел в честь славной посетительницы строфы, составленные на элино-греческом языке» (Державин Г. Р. Соч. Т. 1. С. 379).

Пожалуй, среди петербургских амфитрионов этой эпохи не нашлось только последователя Апициуса, который, по словам Сенеки, его современника, покончил с собой, когда его годовой доход составил лишь сорок миллионов сестерциев, поскольку счел унизительным для себя давать пиры, располагая лишь этими скудными средствами.

К Talon помчался он уверен.

Что там уж ждет его Каверин

Вошел- и пробка в потолок.

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром Лимбургским живым

И ананасом золотым.

А. С. Пушкин (Комментарий к этому отрывку «Евгения Онегина» см. Лотман Ю. M. Роман Пушкина «Евгений Онегин». Комментарий. Л., 1983. С. 142-143)

Новый поворот в истории французской, а за ней и русской кухни приходится на самое начало XIX в. Еще в конце правления Людовика XVI зародилась мода на небольшие ужины, противостоящие торжественной пышности придворного церемониала. Именно они способствовали столь быстрому прогрессу в кулинарии, здесь оттачивали свое искусство знаменитые повара новой эпохи — Laguipièrt, Lasne, Boucher, Requmette. Как замечает мадам Жанлис, принцы, министры «и все люди, которые занимали важные посты, хотели жить en grand style (Широко, с размахом (франц.)). Все держали открытый стол в Париже по крайней мере три раза в неделю, а в Версале и Фонтенбло каждый день» (Montagné Р. Larousse Gastronomique. P. 97). На смену торжественному обеду на публике в конце XVIII в. приходит утонченный обед в небольшом кругу избранных.

Но, пожалуй, самое большое влияние на формирование принципиально новых взглядов на обед оказало появление в 1770-х гг. в Париже первых ресторанов, именно они радикально изменили лицо гастрономии. В самом деле, если в богатых домах великолепные обеды давались несколько раз в неделю, то в ресторане можно было обедать самым изысканным образом ежедневно. Меню зачастую было обширнее, чем на парадном обеде прошедшего столетия, и готовили здесь самые знаменитые повара (См. Montagné P. Larousse Gastronomique P. 101, Andrien P. Fine Bouche. A History of the Restaurant in France. London, 1956).

За год до начала революции в Париже Робер — знаменитый повар принца Конде — открыл ресторан. Это событие можно считать символическим началом новой эпохи в истории гастрономии. Еще до этого, в 1786 г., трое братьев из Марселя — Манель, Бартелами и Симон — открыли на улице Гельвеция таверну, низкая темная зала, деревянные солонки, немного серебра. Таверна привлекала посетителей вкуснейшей средиземноморской кухней. Вскоре Манель стал владельцем ресторана, а двое других братьев поступили на службу к князю де Копти. После его эмиграции они создали ресторан по значительно более престижному адресу — галерея Бажоле в Пале-Рояле. В 1789 г. на boulevard du Temple появилась вывеска ресторана «Cordon-bleu». В 1791-м коллеги Робера по кухне принца Конде открыли еще более фешенебельный, чем все предшествующие, ресторан «Méot» на упице Валуа. Даже в 1793 г., когда положение с продуктами в Париже было очень тяжелое и Конвент был вынужден принять специальные законы, чтобы предупредить голод, здесь предлагали редчайшие вина и блюда, которые удовлетворили бы самого взыскательного гурмана (см. Aron J. P. The Art of Eating m France P. 20).

Лучшим рестораном на рубеже XVIII и XIX в. считался «Very». Немецкий драматург Коцебу, посетивший Париж в 1804 г., был поражен как огромным выбором блюд, которые предлагало меню, так и непомерно высокими ценами. Он мог выбирать между девятью супами, семью паштетами, устрицами, двадцатью пятью видами закусок, четырнадцатью блюдами из говядины, двадцатью одним из птицы, двадцатью восемью из телятины и столькими же из баранины, сорока восемью entrements (Легкое блюдо, подаваемое перед десертом (франц.)) и тридцатью одним десертом. В списке вин было двадцать два сорта красного вина и семнадцать сортов белого. Кроме того, ресторан потряс немецкого путешественника зеркалами, хрусталями, уникальными бронзами и фарфором (См. MacDonogh G. A. Palate in Revolution. P. 81).

А несколько позднее завсегдатаем этого ресторана сделался герой А. С. Пушкина Зарецкий:

в сраженьи

Раз в настоящем упоеньи

Он отличился, смело в грязь

С коня калмыцкого свалясь,

Как зюзя пьяный, и французам

Достался в плен драгой залог!

Новейший Регул, чести бог,

Готовый вновь предаться узам,

Чтоб каждым утром у Вери

В долг осушать бутылки три

(«Евгений Онегин» Гл. 6 V)

В годы революции и после нее количество ресторанов в Париже увеличивалось с неимоверной скоростью, повара, обслуживавшие до этого частные дома, после эмиграции хозяев оказались на улице и были вынуждены зарабатывать на жизнь своим ремеслом (MacDonogh G. A. Palate m Résolution. P. 85).

В России рестораны стали быстро распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь рестораны французские, отчасти итальянские. Вяземский писал: «Когда знаменитая трагическая актриса Жорж (похищенная у Парижского театра и привезенная в Россию молодым тогда гвардейским офицером Бенкендорфом) приехала в Москву (Т. е. около 1808 г.) она жила на Тверской у француженки мадам Шеню, которая содержала и отдавала комнаты внаймы с обедом, в такое время, когда в Москве не имелось ни отелей ни ресторанов» (Вяземский П. А. Старая записная книжка//Вяземский П. А. Полн. собр. соч. СПб., 1884. Т. 9). Но перед войной 1812 года в Москве их уже насчитывались многие десятки. А после пожара именно рестораны первыми вернулись к жизни. «Теперь я нашел старушку бабушку Москву в ужасном положении Мясницкая, Лубянка, Сретенка и Кузнецкий мост. Ужасно было по вечеру ездить, все это обгорело, чернота страшная, петиция еще не собралась, фонарей не было, мужики одни пьяные ходили, на Тверской улице было 27 рестораций», — сообщает «карлик фаворита» Иван Якубовский. По свидетельству того же мемуариста, рестораны в это время представляли зрелище самое необычное: «Мещане и мужики пьют чай и говорят друг другу, как они душили французов» (Карлик фаворита. История жизни Ивана Якубовского // Slavische propylaen. Texte in neuund nachdrucken. 1968. Bd. 42. S. 115).

Долгое время ресторан оставался местом «холостого обеда». Пушкин писал к жене из Петербурга: «Потом явился я к Дюме (Известный петербургский ресторатор-француз, его заведение помещалось на Малой Морской улице), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне?Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beaf-steaks» (Пушкин А. С. Письма к жене. Л., 1987. С. 50).

Другим важным новшеством, имевшим огромное значение в истории кухни и явившимся прямым следствием постоянно растущей популярности ресторанов, стали обеденные клубы. Они появились во Франции незадолго до революции, когда вдруг распространилась мода на все английское, в том числе и на обеденные клубы в английском духе. В России первый Английский клуб возник 1 марта 1770 г. Сначала его членами были иностранцы, преимущественно англичане, проживающие в Петербурге, помещался он в Галерной улице, и его немногочисленные члены платили довольно скромный взнос. Но уже в начале XIX в. клуб насчитывал до трехсот членов, в их числе были высшие государственные сановники. К пятидесятым годам количество членов выросло до четырехсот человек, а более тысячи кандидатов терпеливо ждали своего избрания (См., Пыляев M. И. Старый Петербург. С. 225-226). Родители записывапи в клуб мальчиков сразу после рождения в надежде, что ко времени совершеннолетия они получат членство.

В сравнении с московским Английским клубом, который, несмотря на официальный запрет, был местом, где процветали азартные игры, петербургский отличался строгостью нравов, и получить его членство бьло значительно сложнее. О порядке избрания новых членов Пушкин записал в дневнике под 2 апреля 1834 г.: «Закон говорит именно, что раз забаллотированный человек не имеет уже никогда права быть избираемым. Но были исключения » M. H. Лонгинов, вступивший в клуб в начале сороковых годов, сообщает, что «были люди высокопоставленные, но никогда не рискнувшие подвергнуться испытанию баллотировки в члены, неприятие в которые производило большое впечатление в городе». Забаллотирование Булгарина произошло в апреле 1827 г., 27 апреля Вяземский писал H. A. Муханову в Петербург: «Сделайте одолжение, поблагодарите от меня членов вашего Английского клуба, отвергнувших Булгарина» (Пушкин А. С. Письма последних лет. Л. 1969. С. 217 (Коммент. В. Э. Вацуро)). Здесь, в Английском клубе, происходили все важнейшие официальные обеды (если они не были придворными) и удивляли своим искусством лучшие повара.

Однако клубы в английском духе никогда не были в России так разнообразны, как во Франции. Знаменитый французский гастроном той эпохи, уже знакомый нам как хозяин одного из самых экстравагантных обедов, Гримонд де ла Реньер, в 1780 г. становится членом клуба обедов «La Société mercredis». Члены клуба, как следует из его названия, собирались каждую среду. Обед начинался в четыре часа попопудни под председательством президента клуба d'Aigrefeuille мальтийского рыцаря. Он был более известен как один из двух officiers de bouche (Здесь адъютант-официант (франц.)) гурмана Камбасереса, впоследствии архиканцлера наполеоновского двора. По слухам, близость мальтийца к Камбасересу определялась не только гастрономическими интересами — последний питал к своему протеже преступную страсть. В клубе, просуществовавшем до 1813 или 1814 г., каждый член имел титул или прозвище, которое определялось его характерными чертами или пристрастиями. Так, например, председатель носил титул Maître Dindon — Господин Индюк — за свою грубую кожу и одышкул Клуб продолжал существовать и в бурные революционные годы, и всегда на его обедах в качестве главного блюда подавали индюка — возможно, из уважения к председателю. И если поначалу разговоры здесь велись самые радикальные, то позднее, уже после революции, клуб этот становится скорее формой отрицания новых времен, формой ностальгии по ушедшим навсегда радостям старого режима. Кроме ревниво оберегаемого секрета приготовления индюка «наиболее любезные» обладали и секретом приготовления зелья, которое, как замечает Реньер, бьпо излишним для большинства стареющих членов этого клуба.

По всей вероятности, именно этот широко известный клуб повлиял на формирование пародийного ритуала общества «Арзамас», члены которого на каждом заседании съедали традиционного «арзамасского гуся».

Другой, созданный уже лично Реньером, клуб был клубом завтраков, происходивших дважды в неделю. Ретиф де ла Бретон оставил подробное описание «заседаний» этого клуба. Целью было — собрать вместе талантливых литераторов, независимо от того, были ли они столичными жителями или провинциалами. Завтраки отличались подчеркнутой простотой и состояли из кофе с молоком, чая и кусочков хлеба с маслом и анчоусами. Они начинались в одиннадцать часов утра, и часа в четыре подавали баранью ногу. К мясу полагался только сидр. Свобода от соблюдения каких-либо условностей была правилом. Гость мог захватить с собой всякого, кто ему был симпатичен. Кофе подавали слабый, и его готовили по двадцать две чашки на каждою из гостей. Два официанта прислуживали с замкнутыми ртами — один подносил кофе, другой — молоко, и каждый гость обслуживал себя сам.

«Завтраки начинались с беседы, переходящей с одного предмета на другой, потом читались рукописи, поэты декламировали свои стихи, драматурги — свои пьесы <...> Родители молодых людей неодобрительно относились к этим завтракам, и возможно, они были правы, но что до нас и прочей публики, то мы крайне одобряли все, что там происходило. Они закончились в 1786 году, когда Реньер вынужден был покинуть Париж по просьбе своей семьи», — писал завсегдатай этих завтраков. По другим сведениям, вместо сидра к баранине подавался сок незрелого винограда, так как на более крепкие напитки в этом клубе был наложен запрет. Как писал сам хозяин в своей первой успешной книге «Lorgnette Philosophique» в 1785 г., «эти философские завтраки отличались ненавистью к вину и пьянству и любовью к словесности и кофе» (MacDonugh G. A. A Palate in Revolution. P. 16-19).

Самыми знаменитыми завтраками в России начала XIX в. были русские завтраки К. Ф. Рылеева. Они обычно устраивались часа в два-три дня и неизменно состояли из графина водки, квашеной капусты и ржаного хлеба, — как говорил сам Рылеев, «русским надо русскую пищу» (О'Mара П. К. Ф. Рылеев. M. 1989. С. 176).

Французская революция, ставшая катаклизмом во всех сферах жизни, произвела глубочайший переворот и в области гастрономии. Одно из самых серьезнейших изменений тогдашней жизни — перемена обычного дневного распорядка. В результате в обиход вошла система двух завтраков и основная еда была отнесена на вечер. Ужин, завершавший день в эпоху Регентства в восемь, теперь был передвинут к полуночи.

Эта новая система возникла в 1789 г. в результате заседаний в Париже депутатов Генеральных Штатов. Будучи в основном представителями провинции, депутаты не ели дома и пользовались услугами ресторанов. Сессии в Ассамблеях заканчивались в пять часов пополудни, и обед по необходимости запаздывал.

Но еще и в начале XIX в. система разделения дня на время до и после обеда окончательно не устоялась, и в Париже говорили, что ремесленник обедает в два часа, рыночный торговец — в три, клерк — в четыре, нувориш — в пять, министр и богатый банкир — в шесть, а Талейран — в восемь вечера.

Куда же заехачи, ваше высокоблагородие? Говядина — три копейки фунт!

M. В. Добужинский

Кухня середины XIX в. считала себя кухней «новейшей». Гастрономы XVIII в. казались теперь варварами. «Цветы искусственные и дичь с перьями напомнили мне старую европейскую затейливую кухню, которая щеголяла своими украшениями. Давно ли перестали из моркови и свеклы вырезать фигуры, узором располагать кушанья, строить храмы из леденца и т. п.? Еще и нынче по местам водятся такие утонченности. Новейшая гастрономия чуждается таких украшений, не льстящих вкусу. Угождать зрению не ее дело. Она презирает мелким искусством — из окорока делать конфетку, а из майонеза цветник» (Гончаров И. А. Фрегат «Паллада». Говоря о кухне, мы не сможем избежать суждений о ней современника наших обедов и известного знатока и ценителя стола И. А. Гончарова. Не случайно его описание кругосветного путешествия — это во многом рассказ о его пути от английского обеденного стола к португальскому, японскому и, наконец, к изысканному французскому столу якутского губернатора).

Только в XVIII в., особенно на обеде у фаворита, выскочки, временщика, утонченность каждою блюда измерялась его ценой, и только тот обед был чудом, который, «рассудку вопреки, наперекор стихиям», являл вместе и зиму и лето, все страны и все возможные диковинки. В эпоху новейшей гастрономии только прославленные каспийские осетры и стерляди невероятных размеров по-прежнему считались обязательным «чудом» роскошного стола. Рассказы о гигантской серебряной то ли миске, то ли ванне, в которой подавали осетровую уху Потемкину, или об осетрине, приготовленной в шампанском и поданной князю Зубову в суповых чашках, изготовленных в виде черепахового панциря, по-прежнему волновали гастрономов (См. Карлик фаворита. С. 93. В России осетры были особенной диковинкой, лишь в сильные морозы этих огромных рыб следовало подавать к столу только абсолютно свежими, а потому перевозили их в соответствующих аквариумах на специально устроенных колясках. Зимой, когда вода замерзала, довезти осетра живым не представлялось никакой возможности (разве что в специально отапливаемых санях), и они становились особенно изысканным угощением. См., например, газетное сообщение «Обеденный стол был отлично сервирован, живые осетры и стерляди прискакали на почтовых к этому дню, издержек никто не жалел». (Московские ведомости 1857 3 дек. — описание юбилея генерала Фролова в Москве)).

Анекдоты о невероятного размера осетрах, причудливым образом поданных, с удовольствием рассказывает, например, А. Дюма в своем кулинарном словаре. Так, он пишет, что в 1833 г. у него на бале-маскараде был сервирован осетр такой величины, что его не смогли доесть четыреста человек гостей. И присовокупляет к этому известию такой случай: «Однажды второй консул Камбасерес (Jean Jaques Régis de Cambaseres — сначала второй консул, затем герцог Пармский (1753—1824), был известным, но очень своеобразным гурманом, своего рода снобом, он имел после Талейрана лучший стол в Париже, но решительно разрушал установившиеся представления об изысканных сочетаниях блюд и их очередности за обедом и, отстаивая свои воззрения, не останавливался перед необходимостью участвовать в потасовках. Наполеон, который был равнодушен к столу и даже, будучи императором, умудрялся покончить с обедом в пятнадцать минут, из уважения к чувствам своего соратника, позволил Камбасересу использовать официальных курьеров для доставки изысканных блюд из Парижа в действующую армию и к местам переговоров, что всем прочим было строго запрещено (см. Montagné P. Larousse Gastronomique P. 206)), который соперничал с Мюратом, Гуно, мадам де Кусси и Талейраном в превосходстве за обеденным столом, получил — и это было в день большого обеда, который он давал,— два огромных осетра». Беда заключалась в том, по мнению Камбасереса, что если подать обоих осетров сразу, то второй сотрет эффект первого. Но использовать лишь одного также казалось неразумным. Консул закрылся в кабинете со своим неизменным советником-дворецким — и скоро план был готов. «Осетр был приготовлен на манер relevé du potage (Здесь заливное (франц.)). Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый двумя виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола под звуки виол и флейт и изумленные крики гостей». Однако, когда тур вокруг стола был завершен, внезапно один из поваров споткнулся, рыба целиком стала сползать с подноса и рухнула на пол. «Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца, или скорее из желудка, — пишет Дюма, — за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорил древние римляне "Подайте другого"» (Dumas on Food. P. 270-272).

Только наивный и вычурный XVIII век угождал зрению и, щадя обоняние, устраивал кухню подалее от столовой. В 1779 г. опытный хозяин наставлял: «Многие, не зная прямой своей в домостроительстве должности, почитают, по глупому обыкновению, за стыд смотреть за домом, возлагая на себя нежность и пустую пышность. Особливо почитают госпожи за подлость ходить на поварню, обозрить как чистоту поварей, так наипаче посуды и самой поварни, в которой часто бывает множество мышей, пауков, тараканов, клопов, мокриц, разных родов червяков, от ежечасной мокроты по стенам плесень, капель, даже часто по углам грибы растут; для лучшего в поварне избежания вони и нечистоты изобрели то средство, чтобы строить оную далече от своих покоев» (Друковцов С. В. Поваренные записки. M., 1783. С. 3).

Гастроном новой эпохи в узком кругу настоящих ценителей щеголяет искусством и аккуратностью повара, зрелище приготовляемой тут же рядом пищи услаждает взоры и обоняние, роскошь заключена не в пышности украшений стола, но в дорогой и простой посуде, следовании натуре в сочетании блюд и в способе их приготовления Вот его портрет.

«У меня есть приятель, которого я уважаю от души. Не заботясь о том, что волнует людей, он только думает об обеде, впрочем, не о том обжорливом и невежественном, который унижает человека, а об обеде самом образованном, самом утонченном, самом артистическом. Приятель мой постиг философию обеда, и сам Brillat-Savann мог бы у него поучиться. Раз в неделю сзывает он своих приятелей, числом до девяти, десятым бы он родного отца не допустил. В 6 часов ровно подают обед но что за обед! И Франция, и Англия, и Россия присылают сюда своих представителей для миротворного желудка. Тут нет страшного изобилия, ни явно дорогих рыб, отличающих обеды временщиков, желающих удивить вас тем, что заплатили много денег за дурное кушанье. Тут все обдумано и продумано. Яства сообразуются с временем года. Все изготовлено и подано по математическим исчислениям. Вы сидите на мягком стуле с мягкой спинкой, соседи не мешают вам локтями. В комнате веселит вас сверкающий огонек. На столе нет глупых безделок, а дрезденское белье, саксонский фарфор, богемское стекло как бы сами упрашивают вас искушать. Наконец, сквозь огромную стеклянную дверь вы видите прекрасный буфет, а за буфетом кухню ослепительной чистоты, с пылающими очагами, с поваренными артистами, в белых, как снег, фартуках и колпаках.

Замечательно, что сам хозяин на своих обедах ест очень немного, а только отведывает каждое блюдо, после чего иногда морщится с неудовольствием, иногда улыбается с скромно-торжественным видом художника, довольного своим произведением» (Соллогуб В. А. Соч. СПб., 1855. Т. 2. С. 105).

В этом описании целый ряд признаков автор дает негативно, и это сознательное противопосывление новой эпохи предшествовавшей моде бросается в глаза. В центре внимания автора своего рода «отсутствующее присутствие» впечатление присутствия «гастрономической реальности» дается близостью кухни, а стекло делает это присутствие отсутствием. Таким образом, реальность в своей материальности уподобляется картине, театру. И в первую очередь снимается наиболее «грубый» признак — запах.

Плохой запах, начиная со средних веков, включался как существенный признак греха в пространство «святое — грешное». Отвратительный запах приписывался сатане. Ад смердит. Противостоит адскому греховному пространству — райское, с его благовонием. Появление святых сопровождается разливающимся ароматом.

Определенные ароматические вещества употреблялись в церковном быту, светская культура духов не имеет с ними непосредственной связи, она cooтносится с иными основоположными структурами и входит не в пространство «греха — святости», а в пространство «естественного — культурного».

В русской культуре проблема запахов прежде всего встречается как свидетельство отличия мира живых от мира мертвых. Так, в фольклоре Баба Яга, как правило, замечает проникновение в ее дом живого человека именно по этому признаку «русским духом пахнет» (русский здесь равносилен человеческому, живому). По этому же признаку в поэме Твардовского «Теркин в аду» жители мертвого мира отмечают проникновение к ним живого Теркина.

Рассуждают — не таков

Запах Вот забота.

Пахнет парень табаком

И солдатским потом.

Показательно, что те запахи, которые в ином контексте могут получать негативный характер, здесь выступают как признаки жизни.

Широкий круг литературных и бытовых источников позволяет выделить еще одно важное противопоставление запах труда (пота) — естественный запах крестьянской жизни, с одной стороны, и средства заглушения естественных запахов, например аромат духов, — с другой. Этот ряд противопоставлений в конечном счете сводится к антитезе труда как жизни и искусственного быта, соотносимого с жизнью мертвецов — со смертью.

Нулевой признак (отсутствие запаха) приобретает смысл в зависимости от того, дифференциальные признаки какого ряда ему противопоставлены. Например, у Толстого запах пота выступает в ряду положительных, поскольку соотнесен с трудом, и остронегативных, если включен в семантику развратной, нетрудовой жизни. Подчеркнуто значим для Толстого признак запаха в описании детской естественной впечатлительности в воспоминаниях Александра I о запахах, исходящих от его бабки — Екатерины II и Потемкина. «Бабка ласкала, хвалила меня, и я любил ее, несмотря на отталкивающий меня дурной запах, который, несмотря на духи, всегда стоял около нее, особенно когда она меня брала на колени. Видел я раза два Потемкина. Этот кривой, косой, огромный, черный, потный, грязный человек был ужасен» (Толстой Л. H. Собр. соч. В 22 т. M., 1983. Т. 14. С. 372. Тема эта появляется и в «Войне и мире», когда старый князь Болконский вспоминает запах, исходящий от стареющей Екатерины, и острое чувство зависти, которое он испытывал к Потемкину).

Значения гастрономического запаха занимают промежуточное место между естественными физиологическими импульсами и условными символами культуры. Но именно поэтому, оторвавшись от физиологической практики и «естественных» значений, семиотика запаха становится сферой наиболее условного, изощренною знакового осмысления.

По своей природе такое понимание роли запаха противостоит восприятию пищи как необходимою условия жизни и всегда включает некоторую изощренность то, что вкусно, разрешено, привлекательно, вызывает аппетит в одной сфере, может оказаться запрещенным, отвратительным и даже неприличным — в другой. Такова, например, семиотика запаха сыра. Самое основное значение сыра — если он рассматривается в сфере естественного — средство сохранения молочных продуктов на длительное время (исходно, конечно, на зимнее время), а также средство превращать молоко в продукт, удобный для путешественников — от мореходов до богомольцев. Резкий запах в этих условиях является как бы «неизбежным злом». Соответственно, если сыр не связан с необходимостью длительного хранения, например, в мире скотоводов, культивируются сорта быстрого приготовления, лишенные столь резкого запаха. Выведение же сыра из сферы «естественного» и превращение его в изысканное лакомство становится предпосылкой формирования особой культуры запахов. Но вернемся к нашей теме.

Если в XVIII в. разговор «европейцев» о кухне был разговором о французской кухне, то теперь кухня становится многонациональной: английский ростбиф и пудинг, итальянские штуфат и макароны еще сохраняют некоторую экзотичность, но уже прочно вошли в бытовой обиход. Конечно, можно бранить эти диковинки, так, Тараньев в «Обломове» у Гончарова, приходя к Илье Ильичу отведать «помещичьего» обеда, уверен, что Обломов специально его «дрянью кормит».

«— Макароны!

— Терпеть не могу! — сказал Тараньев.

— А я так люблю это мое любимое кушанье, — сказал Обломов

— И я люблю это тоже мое любимое кушанье, — заметил Алексеев из своего угла.

— А ты, Илья Ильич, макароны вели отменить.

— Ну, так одним блюдом будет меньше, — отвечал Обломов.

— А нельзя другое велеть? вот еще новости! Не умеешь и обеда-то заказать, что бы велеть уху сварить, да пельмени, что ли, да потрох гусиный, да индейку! Вот бы и обед».

Тараньев — мелкий чиновник — демонстрирует уже устаревшее представление о достоинствах обеда. Они для него по старинке отождествляются с обилием и простоватым богатством еды.

Эпоха национальной кухни позволяет щеголять и «русской экзотикой». Так, например, для Гончарова, который только что совершил кругосветное путешествие, «особая», «иностранная» для русского пища казалась обычной и надоевшей. По его просьбе у губернатора Сибири Муравьева в Иркутске стали подавать квас и квашеные огурцы — настоящую русскую национальную еду, которая становится таковой только при взгляде издалека.

Но можно и вовсе порвать со старым веком и стать человеком новой эпохи, а значит, устроить свой быт на новый, английский манер («Новейший англичанин не должен просыпаться сам, еще хуже, если его будит с утра, это варварство, отсталость, и притом слуги дороги в Лондоне. Он просыпается по будильнику. Умывшись посредством машинки и надев вымытое паром белье, он садится к столу, кладет ноги в назначенный для того ящик, обитый мехом, и готовит себе с помощью пара же, в три секунды бифштекс или котлету и запивает чаем, потом принимается за газету <...> Вот он, поэтический образ, в черном фраке, в белом галстуке, обритый, остриженный, с удобством, то есть с зонтиком, под мышкой, выглядывает из вагона, из кеба, мелькает на пароходах, сидит в таверне, плывет по Темзе, бродит по музеуму, скачет в парке! В промежутках он успел посмотреть травлю крыс, какие-нибудь мостки, купит колодки от сапог дюка. Мимоходом съел высиженного паром цыпленка, внес фунт стерлингов в пользу бедных... он садится обедать и, встав из-за стола не совсем твердо, вешает к шкафу и бюро неотпираемые замки, снимает с себя машинкой сапоги, заводит будильник и ложится спать» (И. А. Гончаров «Фрегат „Паллада"»)). А англичане, как известно, «не обедают, они едят». «Кроме торжественных обедов во дворце или у лорд-мэра и других, на сто, двести и более человек, то есть на весь мир (Для человека, привыкшего к масштабам приемов в Петербурге, где «на тысячу человек в одной зале» мог быть «сервирован один стол» (Россия первой половины XIX века глазами иностранцев Л., 1991. С. 470), торжественный обед «на сто человек» кажется комичным и вызывает у Гончарова ироническое «то есть на весь мир»), в обыкновенные дни подают на стол две-три перемены, куда входит почти все, что едят люди повсюду. Все мяса, живность, дичь и овощи — все это без распределений по дням, без соображений о соотношении блюд между собою <...> Все мяса, рыба отличного качества, и все почти подаются аu naturel, с приправой только овощей. Тяжеловато, грубовато, а впрочем, очень хорошо и дешево.» (И. А. Гончаров «Фрегат "Паллада"»)

В России 50-х гг. быть аристократом — это значит носить фрак, сшитый в Лондоне, и быть поклонником натуры, особенно в гастрономии. Но само понятие натуры, как мы видим, осмысляется по-разному «натуральное» может быть истолковано и как наиболее здоровое, и как самое непритязательное. Ценность обеда подразумевает теперь то или иное сочетание этих признаков. При этом дешевизна, которая прежде считалась признаком бедности, становится постоянным спутником удобства и естественности, знаком функциональности, то есть входит в представление о богатстве.

Но даже самый последовательный сторонник английского фрака и натуры по-прежнему предпочитает повара-француза или, что представляется не менее изысканным, крепостного, специально выученного в Петербурге «в английском клубе или у посланника» (И. А. Гончаров «Обломов»).

Он мыслит и чувствует как благородный человек, как дворянин, а — воля ваша — это не безделица в век бунтующих холопов.

Л. А. Вяземский

Теперь, когда мы вплотную подошли к нашей основной теме — обеденному ритуалу в России 50-х гг. — нам необходимо познакомиться с особняком на Английской набережной, с его хозяином и гостями обедов, меню которых и послужило поводом для нашего разговора.

Дом Дурново в Петербурге был построен в 1836 г. архитекторами Михайловым и Бере. В эти годы Английская набережная была людной, здесь любил прогуливаться император Николай Павлович с супругой, и набережная слыла «местом модного гулянья, народу на ней всегда была пропасть» (Каменская M. Воспоминания. С. 237). Набережная была уже «одета в гранит» и вымощена, ступени вели к воде (зимой гуляющие переходли сюда с Васильевского острова по льду).

Хотя среди иностранцев бытовало мнение, что в России «вкус изменчив и постройки недолговечны», что здесь «никто не строит для своих детей» (Гогерн Ф. Дневник путешествия по России//Россия первой половины XIX века глазами иностранцев. С. 677. Речь тут, правда, идет о Петергофе, но в целом и Петербург воспринимался как город изысканной, но недолговечной роскоши), Дурново строил и основательно, и с размахом: дом при очень широком фасаде имел два внутренних дворика и задним фасадом выходил на Галерную.

Свои выдающиеся деловые качества Павел Дмитриевич Дурново скорее всего унаследовал по материнской линии. Его мать, Мария Никитична (в девичестве Демидова), принесла в семью огромное состояние. И Павел Дмитриевич его преумножил, переняв редкую для его круга дедовскую практическую хватку. В 50-е гг. он камергер и член совета Государственного контроля — владелец акций и директор Днепровской пароходной компании, Черноморского пароходного общества, Тамбовского общества для устройства судоходства на реке Цне, компании по устройству железной дороги между Волгой и Доном. Для ведения дел по опекунству над имениями практически всей своей близкой и дальней родни и по управлению своими имениями («Дурново владели землями в Вятской, Калужской, Костромской, Минской, Нижегородской, Орловской, Почтавской, Тверской, Тульской губерниях. Увеличение родовых владений Дурново осуществилось в результате браков с представителями других родов: Волконских, Демидовых, Кочубеев, а также покупкой земли и крепостных» (РГИА Ф. 934. Оп. 1. Биограф справка к описи)) он содержал обширную канцелярию, во главе которой долгие годы стоял Егор Иванович Грегор. В списке обедающих в доме Дурново зимой 1857/58 г. он появляется лишь однажды, но со многими, кто собирался за этим столом, Грегор долгие годы поддерживал не только постоянные деловые, но и близкие личные отношения, причем все неизменно характеризуют его как человека для Дурново незаменимого и безукоризненно честного. Так, когда он умер, Евгения Ивановна Дик, родственница одного из компаньонов Павла Дмитриевича, обращалась к Петру Павловичу Дурново с просьбой выдать ей расписки на те ценные бумаги, которые она передала Грегору для выгодного размещения. Она писала: «Грегора я знала, и он знал меня и мои маленькие дела. Павлова я не знаю» (РГИА Ф. 934. Оп. 2. Д. 391).

Супруга Павла Дмитриевича — Александра Петровна, урожденная Волконская (1804-1859), к 1857 г. фрейлина и статс-дама, не принесла ему богатого приданого. Ее сиятельные родители были скуповаты. Отец — Петр Михайлович Волконский, начальник Главного штаба при Александре I и его личный друг, в 1814 г. подписавший капитуляцию Парижа, став при Николае I министром двора, — зарекомендовал себя человеком прижимистым. «Крайняя скупость Волконского была общеизвестна и вошла в поговорку. Среди придворных он носил прозвище "Le prince Non" ("Князь Нет")» (Глинка В. Пушкин и Военная галерея Зимнего дворца Л. 1988. С. 99-100). Судьба неоднократно сводила Пушкина с семьей Волконских: «Летом 1824 года жена Волконского с дочерью (будущей супругой Дурново — Ю. Л., Е. П.) приехала на морские купания в Одессу. Здесь они познакомились с Пушкиным, поэт, уже женатый, был с Натальей Николаевной на одном из блестящих балов-маскарадов, даваемых Волконскими. Наконец, в доме жены Волконского, на Мойке, великий поэт жил с осени 1836 года и умер 29 января 1837 года» (Там же С. 98-100)) за неизменные отрицательные ответы на все обращенные к нему просьбы. Так, например, из-за якобы «затруднительного положения, в котором находился кабинет его величества», он отказался от приобретения для Эрмитажа огромной бронзовой статуи Екатерины II, которая хранилась в семье Гончаровых и которую Пушкин пытался продать в 1833 г. А 8 января 1835 года поэт записал в своем дневнике: «Недавно государь приказал князю Волконскому принести ему из кабинета самую дорогую табакерку. Дороже не нашлось, как в 9000 руб. Князь Волконский принес табакерку. Государю показалась довольно бедна — "Дороже нет", — отвечал Волконский — "Если так, делать нечего, — отвечал государь, — я хотел тебе сделать подарок, возьми ее себе". Вообразите себе рожу старого скряги. Теперь в кабинете табакерки завелись уже в 60 000 рублей» (Глинка В. Пушкин и Военная галерея Зимнего дворца. С. 100). «Он ввел большую бережливость при дворе», — менее определенно замечал о нем Фридрих Гогерн (Гогерн Ф. Цит. соч. С. 694), ужасаясь при этом масштабам, каковые приобрела роскошь русского двора к этому времени, — чего стоило, например, восстановить Зимний дворец после пожара 1837 г. за неполные двенадцать месяцев.

О скупости матери Александры Петровны Дурново, Софьи Григорьевны Волконской (также участницы интересующих нас обедов), ходили легенды. С. M. Волконский оставил колоритный портрет своей двоюродной бабки: «Днем она ходила в длинных черных балахонах, очень широких, свободных, но спала в корсете, и для шнуровки корсета состоял при ней казак Дементий (Правда, в домовой книге внука Софьи Григорьевны, Петра Павловича Дурново, у которого княгиня жила в это время казак Дементий не числится). Ходила она грузным шагом, и так как она всегда носила с собой мешок, в котором были какие-то ключи, какие-то инструменты, то ее приближение издали возвещалось металлическим лязгом. Скупость ее к концу жизни достигла чудовишных размеров и дошла до болезненных проявлений клептомании: куски сахару, спички, апельсины, карандаши поглощались ее мешком, когда она бывала в гостях, с ловкостью, достойной фокусника» (Волконский С. О декабристах. По семейным воспоминаниям. СПб., 1922. С. 90).

Конечно, Софья Григорьевна не всегда была «страшной старухой» «с большими усами» и «лысой головой, покрытой шишками». В молодости, по утверждению самой княгини, она «не была особенно красива, но недурно играла на арфе, рука от плеча до пальцев была» у нее «как точеная, а в глазах было то неуловимое, что нравится мужчинам». В семье хранился чайный сервиз, подаренный ей английским королем Георгом IV, и Софья Григорьевна утверждала, что «это не был подарок короля, это был подарок мужчины женщине» (Там же С. 89-90).

«Выйдя в начале 1800-го года замуж за неразлучного друга императора Александра I, княгиня Софья Григорьевна сопровождала мужа в свите государя в заграничном походе 1813-1814 годов (к этому времени относится ее знакомство и дружба с королевой голландской Гортензией и ее лектрисой госпожой Кошеле, с которой она состояла в политической переписке, возбудившей подозрения наполеоновской полиции). Будучи пожалована в 1814 году в кавалерственные дамы, она пользовалась расположением обеих императриц и находилась в Tаганроге в последние дни жизни Ачександра I» (Иваск У. Г. Село Суханово подмосковная светлейших князей Волконских. M., 1915). Вместе со своим супругом она была одной из немногих свидетельниц таинственной смерти или загадочного побега императора Александра.

До старости Софья Григорьевна сохранила страсть к путешествиям. За свою жизнь она «изъездила Европу на империале омнибуса (Путешествовать на омнибусе было необычайно для женщины такого круга и состояния. Объяснить выбор столь неудобного транспорта может только ее фантастичесекая скупость). Однажды ее там, на омнибусе, арестовали, потому что заметили, что в чулках у нее просвечивали бриллианты, она подняла гвалт, грозилась, что будет писать папе римскому, королеве нидерландской, и ее отпустили» (Волконский С. О декабристах. С. 90. «Впоследствии, когда появились железные дороги, она ездила в третьем классе и уверяла что это ради изучения нравов») — перечисленные особы, оказалось, в самом деле принадлежали к ближайшим друзьям княгини.

В этих путешествиях постоянной спутницей Софьи Григорьевны была ее компаньонка Аделаида Пэт (управляющий Дурново в списке приглашенных к обеду именует ее «Аделаида Павловна Патэ — италианка»). Сергей Boлконский вспоминал о ней: «Maленькая горбатая, некрасивая с двумя зубами торчавшими наружу, но удивительно живая остроумная веселая. Человек с горячей искренней душой, она осталась в памяти трех поколений семьи как воплощение честности и преданности, а также как редко красноречивый пример красоты духа, торжествующей над несовершенством материи» (Уже после смерти своей покровительницы и подруги, живя в Тоскане «между Пизой и Лавурном», она подписывала свои письма к Елене Сергеевне, племяннице Софьи Григорьевны, «твоя старуха» (Там же. С. 91)).

Но вернемся в дом на Английской набережной. Итак, Апександра Петровна не принесла в семью Дурново «несметного приданого», зато привела сиятельную родню; таких блестящих связей в то время, казалось, не могла принести ни одна невеста. Однако кроме Волконского, фельдмаршала и министра двора, среди новых родственников оказался и Волконский — государственный преступник, лишенный титула, всех орденов и сосланный в Сибирь, oт него отказалась даже мать, демонстративно участвовавшая в 1826 г. в торжествах по случаю коронации Николая I, — в то время как ее невестка в одиночестве вела напряженную борьбу за своего «преступною мужа». Только перед смертью в 1835 г. старая княгиня составила на имя государя письмо с просьбой об облегчении участи сына. Бремя такого родства Павел Дмитриевич Дурново, как и его супруга Александра Дмитриевна, несли с честью. Разве что не так эффектно, как это делана родная сестра декабриста, уже знакомая нам Софья Григорьевна Волконская. «Твердая и независимая в своих суждениях, она не могла примириться со строгостью императора Николая Павловича к декабристам. Несмотря на состоявшееся в 1832 г. назначение свое статс-дамой, княгиня Софья Григорьевна редко показывалась при дворе, хотя жила в Зимнем дворце» (Иваск У. Г. Село Суханово. С. 30). Но как только появилась возможность, она отправилась навестить брата в Иркутск. «Можно себе представить впечатление, — пишет Сергей Волконский, — какое произвело в Сибири это путешествие фельдмаршальши, вдовы министра двора, едушей навестить ссыльного брата» (Волконский С. О декабристах. С. 92).

Возвращаясь через Иркутск после кругосветного путешествия, Софью Григорьевну повстречал там И. А. Гончаров. «Вдруг явилась княгиня Волконская, супруга фельдмаршала. Где она только не бывала?! В Париже и в Чите, в Петербурге и в Египте». Она устроила в Иркутске открытый салон на петербургский манер и царствовала там. «У нее был круг кресел — вроде как были табуретки при французском дворе (При французском дворе право сидеть на стульях и креслах имели только члены королевской семьи, остальным же гостям предлагались табуретки — наличие спинки являлось наивысшим ритуальным знаком. Это было, вероятно, связано с правом на откидывание — жест, являющийся знаком высшей независимости. Отсутствие спинки невольно обеспечивало некоторую сгорбленность фигуры, для сохранения же прямой осанки требовалась дополнительная принужденность), — и она сама председательствовала на диване. Это была очень живая, подвижная старушка и без умолку говорила то с тем, то с другим посетителем» («По Восточной Сибири»).

Эта старушка, которая, как утверждал и сам Гончаров, побывала и в Чите, и в Египте, категорически опровергла рассуждения автора «Фрегата "Паллады"» о том, что англичанки отличаются от русских привычкой к путешествиям. «У англичан море — их почва им не по чем ходить больше. Оттого в английском обществе есть множество женщин, которые бывали во всех пяти частях света. Некоторые постоянно живут в Индии и приезжают видеться с родными в Лондон. Следует ли oт этого упрекать наших женщин, что они не бывают в Китае» («Фрегат "Паллада"»). Софья Григорьевна, конечно же, не усидела в Иркутске она ездила на китайскую границу, где поражала местных жителей усами и пробивающейся бородой, посещала буддийские монастыри и, несмотря на болезнь великого ламы («Живого или мертвого, я его увижу», — говорила она), добилась с ним свидания и поднесла ему собственного изделия кошелек, a в Петербург с собой привезла пятнадцать ящиков экзотических сувениров, буквально претворив в жизнь «фигуральные» размышления Гончарова об освоении этого края. «Китай долго крепился, но и этот сундук, с старой рухлядью, вскрылся — крышка слетела с петель, подорванная порохом. Европеец роется в ветоши, достает, что придется ему в пору, обновляет, хозяйничает » («Фрегат "Паллада"»).

Когда же Сергею Григорьевичу, возвращенному из Сибири в числе друих декабристов, дозволено было поселиться в Москве, он ходатайствовал о разрешении посетить Петербург для свидания с «престарелою сестрою его вдовою фельдмаршала», в конце февраля 1857 г. Александр II ответил не без иронии: «Так как в 1854-м году вдова генерала-фельдмаршала княгиня Волконская для свидания с братом своим совершила поездку из Санкт-Петербурга в Иркутск, то нет сомнения, что теперь она найдет полною возможность отправиться туда, где будет находиться брат ее». В июле того же года княгиня внезапно заболела и сообщала брату, что находится при смерти, на этот раз Волконскому было разрешено приехать в столицу, чтобы проститься с умирающей сестрой. Через неделю С. Г. Волконский вернулся в Москву, а его сестра, «оправившись от болезни, считавшейся смертельной», демонстративно стана собирался за границу (Волконский С. Г. Записки. СПб., 1902. С. 503 (Коммент. его сына, Михаила Сергеевича)).

Даже либеральному Александру II не нравилось поведение Волконских, что же говорить о реакции Николая Павловича, когда министр двора Петр Михайлович позволил себе еще в 1850 г. привезти в итальянскую оперу дочь декабриста Елену Сергеевну (она первая приехала из Сибири) и поместиться с ней в министерской ложе в присутствии императора. «Николай I в антракте спросил Петра Михайловича:

— Кто это у тебя в ложе сидит, красавица?

— Это моя племянница.

— Какая племянница? У тебя нет племянницы.

— Волконская.

— Какая Волконская?

— Дочь Сергея.

— Ах, это того, который умер.

— Он, ваше величество, не умер.

— Когда я говорю, что он умер, значит умер» (Bолконский С. О декабристах. С. 88).

Для того, чтобы представить, насколько рискованно было такое поведение Волконского, нужно иметь в виду, что уже после амнистии, когда Александр II публично объявил Михаилу Сергеевичу Волконскому, что он счастлив облегчить участь его отца, даже очень высокопоставленные чиновники прекрасно понимали го, что позволено Зевсу, не позволено быку. Так, когда декабрист Поджио через пять лет после амнистии приехал в Петербург, тамошний генерал-губернатор, друг юности Поджио, Игнатьев, прислал за ним записку и карету, «чтобы побеседовать на свободе после столь длинной разлуки». «Свидание вышло неискреннее, а потому в высшей степени натянутое, генерал-губернатор встретил старого товарища в передней, увел его в кабинет, и только когда запер дверь, решился обнять его» (Белоголовый H. А. Воспоминания и другие статьи. М., 1897. С. 96-97).

Дурново не эпатировали Петербург, однако Александра Петровна долгие годы переписывалась с Марией Николаевной Волконской, а Павел Дмитриевич был бессменным опекуном их имении, и когда «государственные преступники» были возвращены из Сибири «без прав на прежнее имущество», он, как и многие другие опекуны и родственники каторжан, вернул Волконским принадлежавшие им поместья (Исключение составили лишь родственники Анненкова и на первых порах племянник А. В. Поджио. Сибирский ученик последнего, а впоследствии знаменитый врач H. A. Белоголовый рассказывает, как он, узнав о заявлении племянника Поджио о том, что декабрист все свое состояние «издержал в Сибири», тайно опубликовал письмо в «Колоколе» Герцена, и вскоре пристыженный племянник вернул Поджио 15 000 рублей капитала (см. Белоголовый H. A. Воспоминания и другие статьи. С. 121)).

Когда, еще до амнистии отца, в столицу приехали дети Сергея Григорьевича, петербургские Волконские встретили их по-родственному, и они стали частыми посетителями дома Дурново. Зимой 1857/58 г. они по-прежнему обедают здесь и в дни праздников появляются обязательно. Правда, теперь, через два года после «прощения», когда Волконские получили свои поместья и право носить княжеский титул (но «без светлости»), на брата и сестру Волконских в Петербурге появилась «мода», и вовсе не как на дикарей, выросших в Сибири. Елена Сергеевна была замечательной красавицей, а брат ее, овеянный романтикой амурских походов, сделался в Петербурге изысканным франтом, да к тому же воспринимался как жених со связями и значительным состоянием (и вскоре игра судеб превратила сына бывшего каторжника в зятя начальника III отделения).

На роль дикарей молодые Волконские не годились вовсе — воспитанию, которое получили дети Сергея Волконского, могли позавидовать и в Петербурге. «Дети Волконского воспитывались дома. Под руководством родителей и при содействии товарищей отца они получили с юных лет редкую подготовку к дальнейшему развитию. Они учились английскому языку у Лунина, математике — у Муханова, Александр Поджио давал уроки истории, отец преподавал литературу, французский язык был домашним языком» (Волконский С. О декабристах. С. 83).

Гончаров, побывавший в Иркутске у Волконских, писал об атмосфере изысканной утонченности и аристократизма, которая не только не разрушилась, а даже усилилась вынужденной простотой быта: «Они, правда, жили вне города, в избах. Но что это были за избы? Крыты они чем-то вроде соломы или зимой, пожалуй, снега, внутри сложены из бревен, с паклей в пазах, и тому подобное. Но подавали там все на серебре, у князя (так продолжали величать там разжалованных декабристов-князей) была своя половина, у княгини своя, люден было множество. Когда я спросил князя-декабриста, как это он сделал, что дети его родились в Сибири, а между тем в их манерах заметны все признаки утонченного воспитания, — вот что он ответил: "А вот, когда будете на половине (слышите "на половине") моей жены, то потрудитесь спросить у нее это ее дело".

И точно. Глядя на лицо княгини, на изящные черты ее, на величие, сохранившееся в этих чертах, я понял, что такая женщина могла дать тонкое воспитание своим детям <...> Между тем тот же князь-декабрист В<олконский> ходил в нагольном тулупе по базарам, перебранивался со ссыльными на поселение или просто с жителями» («По Восточной Сибири»).

В 1846 г. Михаил Сергеевич поступил в Иркутскую гимназию и окончил курс с золотой медалью, после чего занял место чиновника по особым поручениям при генерал-губернатope Сибири, знаменитом Муравьеве-Амурском, тоже в свое время подвергавшемся преследованиям по делу декабристов. В этом качестве Михаил Сергеевич неоднократно бывал на Амуре, китайской границе, на Камчатке, на Охотском побережье.

Все, что позднее печатно рассказывал Михаил Сергеевич об этом периоде своей жизни, исключительно лояльно и не лишено верноподданнической серьезности. Однако ею сын, вместе с экзотическими сувенирами, вывезенными его отцом из Китая, сохранил и добродушно-иронические анекдоты о службе декабристов в Сибири.

«Припоминается мне еще один любопытный случай, показывающий, насколько русский человек способен к колонизации. Во время своей поездки по Амуру Муравьев высадился посмотреть на одну бурятскую деревушку и пришел в негодование, увидев, что население через год после присоединения к России не говорит по-русски. Он вспылил "Поставить две сотни казаков!" Через год отец, проезжая мимо, заехал, чтобы проверить успехи населения. Результат был неожиданный, — все казаки творили по-бурятски» (Там же).

С наступлением нового царствования Муравьев, явно покровительствовавший молодому человеку, нашел способ вызвать Михаила Сергеевича в столицу, не испрашивая на то высочайшего разрешения. Отправившись в Петербург для представления Александру II, он дал молодому человеку указание срочно доложить ему об экспедиции в Монголию, и тот прибыл вслед за Муравьевым «по долгу службы».

«Стройный, красивый, нарядный, с прекрасным голосом, окруженный ореолом таинственности, он, этот выходец из каторги, при рождении записанный в заводские крестьяне, поражал своей воспитанностью, отличным французским языком, естественной простотой, с которой занял свое место в петербургских и московских гостиных. Барышни встретили [его] с таинственным перешептыванием, которое не замедлило переродиться в обожание, в этом обожании сыграли не последнюю роль удивительные бархатные с раструбом жилеты и на них, по тогдашней моде, многочисленные затейливые брелоки» (Волконский С. О декабристах. С. 108).

Новое царствование принесло в моду, особенно мужскую, заметные изменения. Во-первых, начинают одеваться просто и сдержанно - манера, которую культивировали несколько лет назад только самые изысканные франты, теперь становится модной в широком смысле: «ни ярких жилетов, ни фраков удивительного покроя, ни странных причесок», теперь щеголяют «лондонским фраком, добротою снежного белья, формою шляпы, тканью черного галстука» (Соллогуб В. А. Соч. Т. 2. С. 137. Герои Соллогуба, такие, как Чесмин или Чарский, — «истинные щеголи», в отличие от «записных франтов», культивируют «вкус» и потому одеваются «весьма просто», но за этим стоит «настоящая привычка к роскоши». «Видно было, что черный фрак его сшит в Лондоне, что белый жилет не надевался два раза, черный его галстук, мастерски сложенный, был приколот булавкой с небольшой жемчужиной, отменной воды» (Там же. С. 138, 190)). Высокие остроконечные воротнички и «тугие высокие атласные галстуки на пружинах», закрывавшие всю нижнюю часть лица, уходят в далекое прошлое.

Во-вторых, постепенно уходит из жизни то, что так поражало иностранцев в николаевское царствование, — обилие и пестрота мундиров. В 1839 г Астольф де Кюстин писал: «У нас балы лишены всякой красочности благодаря мрачному черному цвету мужских нарядов, тогда как здесь блестящие, разнообразные мундиры русских офицеров придают особый блеск петербургским салонам. В России великолепие дамских украшений гармонирует с золотом военных мундиров, и кавалеры, танцуя со своими дамами, не имеют вида аптекарских учеников или конторских клерков» (Россия первой половины XIX века глазами иностранцев. С. 479). Для Кюстина, мало знакомого с русской жизнью, мир мундиров кажется разнообразным, фраки же похожи один на другой, — а именно отсутствие материальных сигналов о месте, занимаемом на социальной лестнице, уравнивает, по мнению Кюстина, и аристократа, и «аптекарского ученика или конторского клерка».

Интересно, что Герцен, размышляя над той же русской мундироманией, видит в ней как раз способ заменить личную заслугу внешней формой фиксации места человека в государственной иерархии и в первую очередь подчеркивает ее однообразие, чтобы различать людей по цвету мундира и рисунку шитья, нужно сначала одеть всех одинаково. «Стройность одинаковости, отсутствие разнообразия, личного, капризного, своеобычного, обязательная форма, внешний порядок — все это в высшей степени развито в самом нечеловеческом состоянии людей — в казармах. Мундир и единообразие — страсть деспотизма. Моды нигде не собираются с таким уважением, как в Петербурге. В Европе люди одеваются, а мы рядимся и потому боимся, если рукав широк или воротник узок. В Париже только боятся быть одетыми без вкуса, в Лондоне боятся только простуды, в Италии всякий одевается как хочет» (Герцен И. А. Собр. соч. В 8 т. M., 1975. Т. 5. С. 131).

Мода, которая должна быть «капризной», которая призвана выделить щеголя из всех остальных людей, стать знаком яркой индивидуальности, в 40-е гг. также становится как бы «выполнением правила». Выйти за рамки, предписываемые «деспотизмом», это значит освободиться и от обязательного мундира, и от диктата моды.

В мундирах теперь в основном ходят только военные и чиновники, но главное — «мундирный стиль» уходит из моды. «Длинное пальто "пальмерстон" чередуется с накидкой-крылаткой. Николаевская шинель с пелериной постепенно отходит в область прошлого. Нет обилия всевозможных мундиров, как было в последнее время, и люди менее обвешиваются всевозможными орденами, русскими, иностранными и экзотическими, медалями и значками своей принадлежности к разным благотворительным и спортивным обществам» (Кони А. Ф. Петербург. Воспоминания старожила//Кони А. Ф. Избранное. M., 1989. С. 274).

Однако простота и шаткость останутся доминирующим стилем в русской мужской моде ненадолго: последняя четверть века снова будет тяготеть к яркой вычурности, «роскошности», а всевозможные ордена, медали и знаки отличия обретут новую жизнь.

Итак, именно черный фрак в 50-е гг. в России оказывается одеждой, противостоящей и мундиру, и одежде «записного франта», одеждой, соединяющей в себе и представление о самом изысканном аристократизме, и идею выдвижения на первый план личной заслуги, личного места в государственной иерархии, а не фиксированной позиции в ней, каковую предписывал мундир и система орденов. Аристократ во фраке это уже совсем не то, что чиновник в мундире. Когда юный, прекрасный и лишенный предрассудков герой В. Соллогуба заявляет своей бабке-княгине, что он «еще не избрал своего сословия», та отвечает ему монологом, на который герою нечего возразить: «Нелегко в наше время быть аристократом. Теперь, когда все убеждения исчезают в Европе, кому поддержать и спасти их, как не дворянскому сословию. Теперь, когда владычествуют слова, кому указать толпе на путь истинный, как не тем, кто выше толпы? <...> С тех пор, как булочники пишут стихи, а сапожники занимаются политикой характер крепнет только последовательностью и верою в законы, принятые при рождении» (Соллогуб В. А. Соч. Т. 2. С. 334).

В доме Дурново особенно отчетливо чувствовался тот стиль жизни, который принесли из Сибири декабристы и который на редкость точно совпадал с духом новой эпохи; с необычайной легкостью недавние каторжане находили свое место в любой социальной среде, становились купцами и промышленниками, учеными, художниками, этнографами и старателями. При этом легко и естественно сохраняли позицию аристократа — хранителя политической и этической культуры, доставшейся им по происхождению. В начале царствования Александра II это была именно та позиция, которая открывала путь к быстрому продвижению по служебной лестнице. Именно такая карьера ждала Михаила Сергеевича Волконского.

Однако в 80-е гг. репутация его сильно пострадала. В 1884 г. «Фельетонный словарь современников» писал о нем «Просвещенный товарищ министра народного просвещения. Известен, кроме того, в мире железнодорожном, как предприимчивый концессионер. Его концессионерская деятельность выразилась, между прочим, в крупном участии по сооружению и управлению Грязе-Царицынской железной дороги, о цветущем состоянии которой гласит следующий биржевой бюллетень "Акции Грязе-Царицынской железной дороги — 125 номинальных, 94 р. продавцы, покупателей нет". Во-вторых, князь пользуется известностью в сфере фешенебельного спорта, страстный охотник и искусный стрелок» (Наши знакомые. Фельетонный словарь современников. Вл. Михневича. СПб., 1884. С. 44).

Первая часть этой характеристики отсылает к нашумевшей истории, о которой, например, писал А. А. Половцев в своем дневнике «Кличка его — "Грязный Волконский", потому что он не совсем чисто нажил деньги на Грязе-Царицынской железной дороге, где обманул земство, от которого имел поручение добыть концессию» (Дневник государственного секретаря А. А. Половцева. M., 1966. Т. 2. С. 225). Вторая половина фельетона отсылает к также широко известной истории написания Некрасовым поэмы «Русские женщины», в основе этой поэмы лежат сведения, полученные автором от Михаила Сергеевича во время совместных охот.

Не случайна и характеристика: «просвещенный товарищ министра». В 1882 году министром просвещения был назначен Делянов, Милютин писал о нем в дневнике: «Это восстановление ненавистного для всей России министерства графа Толстого. Между прежним режимом и будущим будет различие только в подкладке - у Толстого подкладка была желчь, у Делянова будет идиотизм. Бедная Россия» (Милютин Д. А. Дневник. Т. 4. М., 1950). Товарищем нового министра просвещения стал M. С. Волконский. Чиновниками министерства кроме запрещенной агитации в учебных заведениях было обнаружено множество нарушений порядка. Специальная комиссия во главе с Волконским постановила для борьбы с беспорядками отдавать непокорных студентов в солдаты.

Елену Сергеевну, сестру Михаила Сергеевича, в семье называли на английский манер Нелли. «Редкой красоты, живая, блестящая, обворожительная в обхождении, она была всеобщая любимица, мужчины, женщины, старушки, дети — все ее боготворили» (Волконский С. О декабристах. С. 85). Шестнадцати лет она вышла замуж за Д. С. Молчанова и сразу после свадьбы приехала в Петербург с мужем, где тотчас сблизилась с теткой Софьей Григорьевной. Муж ее не пользовался симпатией среди декабристов-каторжан. В 1852 г. И. И. Пущин, например, писал Г. С. Батенькову: «Нелинька в восхищении от вас. Много с ней говорили об юной вашей старости я ее с рождения люблю — точно премилая бабенка вышла, но признаюся вам не большой поклонник ее супруга. В нем есть что-то натянутое, неясное. Вообще не возбуждает доверия» (Письма Г. С. Батенькова, И. И. Пущина и Э. Г. Толля. M., 1936. С. 245). А. В. Поджио, который всю жизнь относился к Елене Сергеевне с трогательной нежностью, называл Молчанова «Мандарин», не любил его и отец Нелли и даже какое-то время противился этому браку.

Очень скоро для общей неприязни появилась реальная почва: Молчанов был обвинен во взяточничестве (его обвиняли в том, что он получил от купца Занадворова, дело которого он расследовал, две тысячи рублей и утаил пожертвованные В. H. Басниным триста рублей). Поджио писал Пущину в декабре 1854 г.: «Молчанов отдан под военный суд и будет судиться в Москве при ордонансгаузе, в особенности по делу Баснина! Скажи пожалуйста, что за вампир это, сосущий нас всех! Бедная Неля все бросила, чтобы последовать за этим негодяем» (Поджио А. В. Записки, письма. Иркутск, 1989. С. 157).

В это же время у Молчанова началась тяжелая болезнь (как пишет С. M. Волконский, «разжижение спинного мозга»), у него отнялись ноги, и Елена Сергеевна вела жизнь сиделки. В августе 1857 г. муж ее был признан сумасшедшим, уход за ним превратился в пытку для всей семьи (к этому времени Мария Николаевна и Сергей Григорьевич получили уже разрешение жить в Москве). «Предупреждать желания сумасшедшего, опережать его побуждения — это давать пищу его маниакальной склонности. Перевезите его в сумасшедший дом, и там у него будет воздух, он будет гулять и нюхать табак. Я не понимаю бедную Нелли, так себя мучающую», — писал Волконским Поджио. Вскоре Молчанов умер, и Елена Сергеевна, совсем юная вдова, но уже много повидавшая и пережившая, приезжает в Петербург, чтобы сопровождать тетку Софью Григорьевну Волконскую за границу, и в числе других родственников бывает в доме Дурново.

Дальнейшая судьба Елены Сергеевны тоже не безоблачна. Через год после смерти Молчанова она вторично вышла замуж, за богатого черниговского помещика Николая Аркадьевича Кочубея, «по страстной любви» (Там же. С. 336). Дом их сделался центром, который притягивал родных и друзей. Но очень скоро у Кочубея стало развиваться «легочное страдание». Семья переехала в Венецию, поменяла по совету врачей еще несколько курортов, однако весной 1864 г. Николай Аркадьевич скончался.

Пережила Елена Сергеевна и своего третьего мужа. Этот брак Елены Сергеевны вызвал недоумение и противодействие всей семьи и друзей, мужем ее стал управляющий одного из ее имений А. А. Рахманов. «Представьте, как это замужество ее разобщит не только с семейством, но и с обществом! Не прощается неизвестность, бедность. Дети ее от двух мужей, дети его (их трое) и, наконец, дети, могущие произойти от этого брака » — писал Поджио M. С. Корсакову (Там же), который уже давно и безнадежно любил Елену Сергеевну. Опасения Поджио очень скоро сбылись: Рахманов расстроил дела Елены Сергеевны, одну из дочерей Рахманова пришлось отправить для воспитания за границу, чтобы оградить остальных детей от «дурного влияния», не прекращались конфликты между Рахмановым и Сережей Молчановым — старшим сыном Елены Сергеевны. В этом браке она была глубоко несчастна — «тут несостоятельность в нравственных всех необходимых условиях счастья. Тут резко обозначается несоответственность и в образовании, и в умственных способностях, и в привычках, и в воззрении на вещи, а по тому самому и в характере» (Поджио А. В. Записки, письма. С. 336). И несмотря на все испытания, Елена Сергеевна и в старости оставалась человеком легким, центром, который по-прежнему притягивал и стариков, и молодежь. «Пятнадцать лет в параличе, но со свежей головой, с изумительной памятью», — писал о ней племянник Сергей Волконский (Волконский С. О декабристах. С. 85).

В отличие от других Волконских, которые бывали в доме Дурново регулярно, сестра фельдмаршала, Варвара Михайловна, посетила дом всего один раз. В 1857 г. ей было 76 лет. Более чем за сорок лет до этого она уже занимала исключительное положение при дворе (особенно близка была к императрице Александре Федоровне) и уже тогда была «некрасивой старой девой». Ей посвящен французский экспромт А. С. Пушкина, который перевел Валерий Брюсов:

Сударыня, могу сказать,

За сводню можно вас принять,

И на мартышку вы похожи,

На грацию ж - помилуй боже!

Причиной появления экспромта послужило следующее происшествие. «Варвара Михайловна состояла фрейлиной царицы и летом жила в царскосельском Екатерининском дворце, в помещениях, непосредственно прилегавших к зданию лицея и сообщавшихся с ним крытым переходом, которым часто пользовались лицеисты. Однажды, проходя вечером по коридору близ дверей квартиры фрейлины, Пушкин услышал в темноте шелест женского платья. Решив, что это хорошенькая горничная Волконской Наташа, юный поэт устремился на шорох. Он едва успел обнять девушку, как отворилась ближняя дверь, и — о ужас! — Пушкин увидел перед собой княжну Волконскую. В тот же вечер Волконский доложил о случившемся Александру». В конце концов после объяснений директора лицея Александр «смягчился и сказал, посмеиваясь "Между нами, старая дева, может быть, в восхищении от ошибки молодого человека"» (Глинка В. Пушкин и Военная галерея Зимнего дворца. С. 96-97).

Но вернемся к хозяевам дома, о котором мы начали говорить. К 1857 г. старшие Дурново — Павел Дмитриевич с супругой Александрой Петровной — большую часть времени проводили в Москве, куда в 1856 г. была перевезена значительная часть «кухонной утвари и ламп, посуды, бронзы, часов, картин» (РГИА. Ф. 934. Оп. 2 Д. 2 Дальнейшие сведения о карьере П. П. Дурново — по этому же источнику). Хозяином дома на Английской набережной становится молодой офицер, их единственный сын, Петр Павлович Дурново (родившийся в 1835 г.). Как человек холостой, он занимал лишь часть всего огромного дома. Изредка приезжали родители (осенью 1857 г. в Петербурге побывала Александра Петровна, а в мае, к дачному сезону, приехал Павел Дмитриевич и вместе с сыном перебрался на дачу). Здесь же в доме жила девица Дженни Дик (в списке обедающих управляющий называет ее Евгения Ивановна Дик), сестра компаньона старшего Дурново — Андрея Ивановича Дика, и несколько человек из «своих», но в доме появились и жильцы, которые селились тут по найму.

В 1854 г. Петр Павлович Дурново закончил Императорскую военную академию, был выпущен корнетом и 5 мая 1855 г. направлен в распоряжение командующего войсками в Финляндии, где исполнял небольшие «инженерные» поручения, например «осмотреть и описать дорогу от Выборга до Коувала». Свое первое поручение корнет Дурново стремился исполнить как можно более обстоятельно сохранились черновики описания этой дороги, видно, как он работал над каждой фразой, аккуратно расчерчивав таблицы спусков и подъемов, указатели почв.

К этому времени относятся переводы и оригинальные труды П. П. Дурново из области военной стратегии и истории, по всей вероятности, он связывал свое будущее именно с военной карьерой. Так, 30 сентября 1857 г. он закончил перевод английской книги «Руководство стрельбы» и около того же времени составил «Очерк развития артиллерии в России» и записку «Историческое обозрение Устройство военных сил в России от Петра Великого» (РГИА. Ф. 934 Оп. 1. Д. 27, 21. По всей вероятности, последние два сочинения — так называемые темы, самостоятельные работы по военной истории и теории, которые писали слушатели военной академии в последний год обучения. См., напр. Игнатьев А. А. Пятьдесят лет в строю. М., 1986 С. 110-111). Представление о том, что военное дело есть искусство, требующее не только практической выучки и опыта, но и знания теории, было важной чертой военной культуры первой половины XIX в. Толстой в «Войне и мире» резко противопоставил две позиции по отношению к ведению войны: для него «быть теоретиком» исключает возможность «быть великим полководцем» и «быть патриотом». Не последнюю роль здесь сыграл и опыт Крымской кампании.

Но для военного, считающего себя профессионалом, дело обстояло иначе: так, родной брат старшего Дурново, Николай Дмитриевич, военная карьера которого так и не состоялась (H. Д. Дурново с 1811 г. состоял в свите П. M. Волконского и в числе других офицеров вошел в тайное общество «Рыцарство», впоследствии поддерживал самые близкие дружеские отношения с декабристами братьями Муравьевыми и M. Орловым. Но в 1825 г. он оказался на Сенатской площади рядом с императором, пытался вступить в переговоры с восставшими, в последующие дни Николай I поручил ему, как человеку, которому он полностью доверял, арест К. Рылеева и M. Орлова. Сам H. Д. Дурново переживал эту ситуацию чрезвычайно болезненно, он уклонился от высочайших милостей, вскоре попросил о переводе в действующую армию и в 1828 г. погиб. См. о нем Лотман Ю. M. Декабрист в повседневной жизни // Лотман Ю. M. Беседы о русской культуре. Быт и традиции русского дворянства (XVIII — начало XIX века) СПб., 1994. С. 378-380) и который тридцати шести лет погиб при штурме Шумлы в чине генерал-майора, оставил записки по истории русской армии. Они сохранились в архиве Петра Павловича Дурново, в частности «Список полковников русской армии за 1794-1826 годы», «Список генералов русской армии за 1794-1826 годы» (РГИА. Ф. 934. Оп. 2. Д. 19).

Летом 1856 г. П. П. Дурново был вызван в Петербург, где он получил назначение в главный штаб Гвардейского кавалергардского полка. К этому времени он «корнет и кавалер» — кавалер знака Св. Анны 4-й степени с надписью «За храбрость» (Там же. Д. 3). Здесь он по-прежнему выполнял разовые поручения, 17 июня 1856 г. ему, например, было поручено наблюдать за переправой бригады Егерского полка на работы в Кронштадт с Лисьего Носа на винтовых канонерских лодках и дать описание этих лодок в действии. Этим же летом П. П. Дурново выполняет задания по организации передвижения войск по маршруту Москва — Петербург в связи с коронацией. А 5 августа 1857 г. — практически накануне начала описываемых нами обедов — он получает приказание раздать сто восемьдесят рублей серебром крестьянам ораниенбаумского дворцового правления за нанесенный во время маневров ущерб.

В августе 1858 г. он уже в чине поручика отправляется вновь в Финляндию, в 1859 г. получает назначение флигель-адъютантом императора и совершает в качестве курьера путешествие в Тифлис к командующему Кавказской армией, после чего производится в чин штабс-капитана. Мы видим, что карьера Дурново, хотя он готовил себя к военной, по смыслу скорее придворная и административная. А именно в этой сфере эпоха реформ требовала новых людей — безукоризненных по честности и неравнодушных к духу времени. Молодой Дурново, вероятно, отвечал этим требованиям. Не случайно в качестве флигель-адъютанта П. П. Дурново в 1861 г. занимается решением крестьянского вопроса в Войске Донском, — вообще проблема крестьянской реформы, как мы еще увидим, крайне интересовала молодого Дурново, а исполнение этого поручения облегчалось тем, что атаман Войска Донского генерал Хомутов был близким знакомым семьи Дурново и в 1857—1858 гг. не раз появлялся на обедах младшего Дурново.

Михаил Григорьевич Хомутов — личность яркая, он замечателен как по грандиозности замыслов, так и по любви к делу, которое ему поручили. Выйдя из Кадетского корпуса в 1812 г. корнетом лейб-гусарского полка, он в его составе впервые принял участие в боевых действиях и закончил войну, получив в награду золотую саблю «За храбрость». В 1848 г. он становится атаманом Войска Донского — первым из лиц недонского происхождения, однако сделал он для своих подчиненных, может быть, больше, чем все его предшественники, «коренные донцы». И не только для Войска, но для всего края. «В продолжение двадцати трех лет, проведенных на Дону, Хомутов сделал очень много для экономической и особенно для умственной жизни этой области. Он исходатайствовал сравнение донских офицеров в содержании с офицерами легкой регулярной кавалерии, значительно расширил курс преподавания в Новочеркасской гимназии, уравнял ее в правах с губернскими гимназиями и учредил при ней особое отделение восточных языков, основал большое число мужских и женских станичных училищ, в окружной станице Усть-Медвединской — гимназию, а в Новочеркасске институт благородных девиц и областную женскую гимназию. Соорудил Аксайско-Двинскую дорогу, построил железную дорогу от Грушевских каменноугольных копей до пристани на реке Дон» (Русский биографический словарь. Т. 21. СПб., 1901. С. 396), а из Новочеркасска стремился сделать столицу края, патриотом которого он стал за годы, проведенные здесь. Он построил несколько церквей, общественные здания, разбил городской сад и устроил водопровод. «Почти все сооружения произведены были на войсковой капитал, накопившийся благодаря благоразумному и честному управлению Хомутова» (Там же).

Будучи своего рода поэтом в сфере административной (чего стоит институт благородных девиц для донских казачек), он не был чужд и литературных кругов: слепой поэт Козлов был его двоюродным братом, а известная писательница А. Г. Хомутова — родной сестрой.

Итак, поручение императора в Войске Донском было успешно выполнено, и вскоре судьба П. П. Дурново круто изменилась, правда не без участия его дяди по материнской линии, Григория Петровича Волконского, который в 1857-1858 гг. жил в доме племянника и почти ежедневно обедал у него В 1866 г. Дурново назначают харьковским губернатором. Это было крупное повышение.

Дядюшка Дурново не мог сдержать радости и гордости по поводу этого назначения. Остряк и человек, готовый по всякому случаю разыгрывать целые пародийные представления, он относился к племяннику с отеческой нежностью. Уезжая за границу, регулярно писал Петру Павловичу, неизменно обращаясь к нему «Bien cher et aimable républicain» («Дражайший и любезный республиканец» (франц.)), намекая на его увлечение новыми либеральными идеями и горячее участие в деле освобождения крестьян. Но 25 октября 1866 г., когда он узнал, что назначение состоялось, он начал письмо словами «Mon bien cher Ráp... Oh! là-là! Che bestia sono io! Eccelenza! — à la bonne heure, ou ce qui encore mieux Ваше Превосходительство!!!» («Мой дражайший рее... О ля-ля! Ну и бестия же я!Великолепно! — и в добрый час, или еще скорее» (фрнц., итал. )) И потом уже неизменно обращался к нему не «республиканец», a «Gouverneur de Харьков», играя на двойном значении этого французского слова — гувернер и губернатор.

К своей же карьере Григорий Петрович относился значительно более прохладно. Обладая, как сын фельдмаршала, возможностью сделать большую и быструю карьеру, он этим явно пренебрег, предпочтя свободную жизнь светского щеголя и острослова и прочно зарекомендовав себя человеком, который всю жизнь провел «на водах». До глубокой старости он сохранил к племяннику самую нежную привязанность, не переставал ему писать и подписывался «Votre ех-белль-онкль» (Ваш экс-дядюшка (франц.))

Тридцатилетний харьковский губернатор П. П. Дурново имел уже чин полковника, был кавалером шведского ордена Меча с 1860 г. и с 1861-го — кавалером прусского ордена Красного Орла III степени (вероятно, не без участия дружеских связей его бабки Софьи Григорьевны «со всей коронованной Европой») — «чредою шли к нему награды и чины».

В 1865 г император разрешил П. П. Дурново носить доставшийся ему по наследству, «как старшему в роде», потомственный крест «Ордена Мальтийского Св. Иоанна Иерусалимского». Мальтийский орден обосновался в России в царствование Павла I после захвата Мальты Наполеоном и в связи с тем, что русский император стал великим магистром ордена. При Павле Мальтийский крест становится в России на короткий период одной из самых почетных государственных наград (К этой эпохе относится хранящийся в архиве П. П. Дурново список российских кавалеров этого ордена, отпечатанный по распоряжению Павла отдельной брошюркой в 1799 году «Ordre Souverain de St Jean de Jérusalem». СПб., 1799. На 53-й странице карандашом помечена фамилия первого мальтийского кавалера рода Дурново). Александр I не принял магистерства, и с начала его царствования этим крестом больше не награждали. Однако среди кавалеров были так называемые потомственные — кавалеры, владевшие «родовыми командорствами», то есть землями, считавшимися собственностью ордена. Эти поместья родовые командоры могли передавать как майораты старшему в роде вместе с кавалерством и знаками ордена. К середине XIX в регалии и звания этого ордена вызывали уже неизменную иронию.

С 1872 по 1878 г. Дурново — московский городской голова, с 1882 по 1884-й — управляющий Департаментом уделов, потом — петербургский губернатор. Кроме того, он был лично близок императорской семье, а когда жил в столице, часто запросто проводил вечера за картами с императрицей. Однако в правительственных кругах его не любили, особенно после истории Дурново с петербургским городским головой последний не явился представиться новому губернатору вовремя, а когда явился, рассердил П. П. Дурново своим фраком. Общественное мнение было возмущено тем, что Дурново поступил с городским головой как с рядовым подчиненным, игнорируя тот факт, что это был представитель целого города, «получившего недавно новый устав и с ним значительную долю автономии» (Никитенко А. В. Дневник. М., 1956. Т. 3. С. 271).

«Легкая карьера и деньги вскружили ему голову. Следовательно, голова ненадежная Не мешает воспользоваться этим уроком и тем гг. министрам, которые думают, что авторитет правительственной власти может быть восстановлен или поднят фразами или внешностями без внутреннего содержания», — записывает в своем дневнике министр внутренних дел П. А. Валуев (Валуев П. А. Дневник. М., 1961. Т. 2. С. 282).

Однако «сложные» отношения с министрами-либералами не мешали Дурново успешно продолжать свою карьеру и заниматься предпринимательской деятельностью: он был пайщиком уральских золотопромышленных товариществ, Невского механического и судостроительного заводов. Кроме того, был членом «Священной дружины» и многих благотворительных обществ, в архиве Дурново сохранилось огромное количество писем с просьбой о пожертвованиях, а один их его корреспондентов для убедительности называет его «высокомаститый генерал». Как и подобало человеку его положения, он состоял в Английском и Русском «собрании», Петербургском речном яхт-клубе, охотничьих обществах «Осиновая роща» и «Николаевское общество охотников».

Но все это еще впереди. В 1857-1858 гг. поручик Петр Павлович Дурново только начинает самостоятельную жизнь и становится — впервые в жизни — хозяином обедов в доме на Английской набережной.

— Государственные условия России требуют того, чтобы я дал гласность своему образу мыслей, это современная потребность для исправления наших грехов и ошибок

— Так вишь оно што, да о чем же ты станешь писать?

— Говорят тебе, об общественном зле

Современник. 1858. Март.

«Зима 1857/58 года была до крайности оживлена. Такого исполненного жизни, надежд и опасений времени никогда прежде не бывало. Толкам, спорам, совещаниям, обедам не было конца, только и был разговор об одном предмете — о начале для России эры благих преобразований, по мнению одних, и всяких злополучий, по мнению других», — писал в своих записках А. И. Кошелев (Кошелев А. И. Записки. М., 1991. С. 101). Это всеобщее воодушевление не оставило в стороне и участников обедов в доме Дурново. «Быть тончайшим гастрономом», «давать отличные обеды для небольшого кружка приятелей» и быть либералом, поборником свободы, сочинять проекты освобождения крестьян — вещи не только не исключающие друг друга, а, напротив, нераздельные. «Это было время самых оживленных гастрономических обедов» (Чичерин Б. H. Воспоминания. M., 1991. С. 69).

19 февраля 1855 г. Александр II вступил на престол. 6 декабря 1855 г. был упразднен цензурный «Бутурлинский комитет» (что, конечно, не отменило цензуры, но явно ослабило цензурный режим). Уже в марте 1856 г. в манифесте по поводу подписания Парижского мирного договора Александр дал понять, что намерен проводить самые серьезные реформы, а в речи к предводителям дворянства 30 марта 1856 г. прямо заявил: «Слухи носятся, что я хочу объявить освобождение крепостного состояния <...> Я не скажу вам, чтобы я был совершенно против этого, мы живем в таком веке, что со временем это должно случиться. Я думаю, что и вы одного мнения со мною, следовательно, гораздо лучше, чтобы это произошло свыше, нежели снизу» (Захарова Л. Г. Самодержавие и отмена крепостного права в России. M., 1984. С. 41-42). Речь эту передавали друг другу шепотом, она стремительно распространялась в списках Начиная с апреля дело об освобождении крестьян сосредоточивается в Министерстве иностранных дел под руководством А. И. Левшина, и при полной секретности. Левшин же с согласия Александра II во время коронации ведет переговоры с предводителями дворянства об освобождении крестьян. Виленский губернатор В. И. Назимов оказался готовым не только вступить в переговоры, но вскоре началось освобождение крестьян Ковенской, Гродненской и Виленской губерний.

Фоном всех этих проектов и преобразований была демонстративная ориентация на реформы членов императорской семьи. «Великий князь Константин Николаевич был человеком образованным и деятельным, обладал живым умом и незаурядными способностями. Уже в начале 50-х годов слыл и действительно был либералом, сторонником преобразований» (Захарова Л. Г. Самодержавие и отмена крепостного права в России. С. 38-39). Неудивительно, что уже на четвертый день по вступлении брата на престол Константин Николаевич возглавил Морское ведомство. Еще ранее он, руководя Комитетом по пересмотру морского устава, не стал, как это принято, соблюдать в этом деле глубокую тайну, а обратился к офицерам флота с просьбой присылать свои предложения по поводу нового устава. «Морской сборник», начав с обсуждения устава, постепенно стал помещать статьи о самых острых и насущных вопросах современной жизни. К участию в сборнике привлекались молодые писатели из числа наиболее известных своими реформаторскими взглядами. Здесь же сложился круг активных собирателей фольклора, описаний народного быта. Вслед за тем Морское ведомство отказалось от казенных заводов и обратилось к частным промышленникам, отказалось от набора для нестроевой службы во флоте рекрутов, а с 1856 г. начало разрабатывать меры для освобождения крепостных крестьян, приписанных к Адмиралтейству; в 1858 г. закончилось освобождение охтинских крестьян, очередь была за крепостными Черноморского адмиралтейства.

Не менее важной «либеральной» фигурой была великая княгиня Елена Павловна, супруга великого князя Михаила Павловича. П. А. Валуев в день ее смерти записал в своем дневнике: «Вместе с нею и в ее лице угас блистательный умственный светильник <...> Ни одна из областей человеческих знаний и искусств ей не была чужою. Она покровительствовала многому и создала многое» (Валуев П. А. Дневник. Т. 2. С. 281—282). Елена Павловна горячо поддерживала первые нерешительные шаги Александра II по направлению к отмене крепостного права, по ее поручению К. Д. Кавелин уже в 1856 г. работал над проектом освобождения крестьян в ее имении Карловке.

Либеральные настроения нового царя прямо касались тех, кто собирался на обеды в доме Дурново, и в первую очередь брата и сестры Волконских. Оба они присутствовали на торжественной церемонии коронации, а Елена Сергеевна — и на придворном балу по случаю этого события. Когда новый император обходил гостей, он вдруг остановился: «Перед ним стояла красавица в белом кисейном платье с бархатными анютиными глазками на белом платье и в черных волосах (Платье это было только что привезено из Парижа ее братом Михаилом Сергеевичем). "Я счастлив, — сказал Александр II, — что могу возвратить вашего отца из ссылки и рад послать за ним вашего брата". Вся в слезах Елена Сергеевна погрузилась в глубокий реверанс» (Волконский С. О декабристах. С. 112). Михаил Сергеевич уже был в пути — как только был подписан манифест о помиловании декабристов, он выехал из Москвы, чтобы как можно скорее привезти в Иркутск радостное известие. «Он ехал пятнадцать дней и несколько часов. Но последние часы он уже не мог ни сидеть, ни лежать, — он ехал на четвереньках» (Белоголовый H. A. Воспоминания и другие статьи. С. 94).

Отношение к начинаниям Александра II вернувшихся из Сибири участников восстания 14 декабря было самое восторженное. «Едва ли в ту пору у Александра II были более преданные и более благоговевшие перед ним подданные, чем эти старцы, появившиеся тогда из недр Сибири как бы на веселый праздник» (Там же). А. В. Поджио писал в январе 1858 г. С. П. Трубецкому (оба — самые близкие друзья семьи Волконских, активные корреспонденты М. С. Волконского) «Представьте, я встретил год с вестью освобождения уже 3-х губерний! Горько, что мы, русские, допустили Литву нас опередить. Благоговею перед ним. Государь по свойственному ему великодушию, не хочет, как видно, употребить свою державную власть и предоставляет все дворянству! <...> Шаг важный для будущей судьбы не только одного класса, но всей России. Дело об том, чтоб не положить начало батракству, а ввести этот класс прямым независимым деятелем и уже как члена не мертвого, а живого в зарождающееся общество» (Поджио А. В. Записки, письма. С. 205).

Мы не знаем, в какой степени идеи эти занимали Михаила Сергеевича, но для его ровесника, значительно менее опытного и более восторженного, — Петра Павловича Дурново — они были чрезвычайно привлекательны. Об интересе его к делу освобождения крестьян говорят списки важнейших указов по этому вопросу, например «Высочайший рескрипт и отношение министра внутренних дел виленскому и ковенскому генерал-губернатору об учреждении губернских комитетов для составления проектов освобождения крестьян от крепостной зависимости» 1857 г., список «Письма дворянства Нижегородской губернии Александру II о выгодных для них условиях освобождения крестьян» (РГИА. Ф. 934. Оп. 2. Д. 955).

Сохранился в архиве семьи и ряд проектов освобождения крестьян, сочинения которых вдруг стало модой. Написал подобный проект и сам Петр Павлович Дурново — «Записку об уничтожении крепостного права в России». Без сомнения, автор относился к ней как к сочинению фундаментальному. «Крепостное состояние в России это вещь такая несправедливая и аморальная, что почти всеми уже доказано, что это не может продолжаться», — писал Петр Павлович. Он составил несколько редакций своего проекта, наиболее подробная и обширная — «1-й проект». В целом Дурново шел за большим числом такого рода проектов, по которым крестьяне должны были быть освобождены с землей при условии уплаты выкупа помещику. «1) В имении образуется сельское общество. 2) Обществу сему отдаются в полное владение хаты с хозяйственными постройками, огородами и все пахотные, луговые и выгонные земли. 3) Крестьяне обязываются общиною выплачивать помещику в продолжение 20 лет ежегодно к 1 декабря 15-ть рублей серебра с ревизской души» (Там же. Д. 21). Сумму выкупа Дурново назначает довольно крупную, но вот распорядиться этими деньгами предлагает достаточно неожиданно: только пять рублей будут составлять доход помещика — оброк, а десять с каждой души составят капитал, проценты с которого к концу выплаты дадут на каждую душу по восемь рублей серебром. Деньги эти должны пойти на увеличение земельной собственности крестьян, чтобы крестьяне не превращались в оторванных от собственности наемников. Каждый помещик также оставался землевладельцем — он обязательно сохранял усадьбу в 1000 десятин земли, которая должна не только приносить ему средства к существованию, но и служить сохранению дворянских прав. Таким образом, по мнению младшего Дурново, и помещик, и крестьянин в конце реформенного периода окажутся равны как собственники и капиталисты.

Совсем иначе к этой проблеме относился старший Дурново для него это был вопрос практический — ему приходилось вести переговоры и переписку об освобождении крестьян с предводителями дворянства тех уездов, где он имел земли, с губернскими и уездными учреждениями об отчислении взносов комитетам по улучшению быта помещичьих крестьян (РГИА. Ф. 934. Оп. 1. Д. 57). Сохранился любопытный документ — предложения главного управляющего Дурново, Е. И. Грегора, по договору с калужскими крестьянами о выкупе, с пометами самого Павла Дмитриевича. Последний, как видно из заметок, не хотел уступать крестьянам даже в мелочах. Так, просьбу о рассрочке платежей на восемь лет он отклоняет и ограничивает рассрочку пятью годами, вводит штраф в случае неуплаты, а напротив пункта об отпуске дров и строевого леса ставит красноречивую поправку — «валежник» (Там же. Д. 819).

Фельдмаршал Апександр Васильевич Суворов однажды просит ее к себе на обед «Петух поет и павлин хвост распускает». Тут надобно переводчика, он просит в двенадцать часов к себе на обед в Таврический дворец (Карлик фаворита. С. 40. В примечаниях граф В. Зубов «переводит» слова фельдмаршала: «Вероятно, относится к большим часам с павлином, принадлежавшим Потемкину и впоследствии переданным в Эрмитаж. Весьма возможно, что в 1795 году они еще находились в Таврическом дворце» (Там же С 200-201)).

И. Я. Якубовский

Обед начинается задолго до того, как съедутся гости. Сначала необходимо составить «программу» обеда, настоящий «артистический» обед должен иметь свою «композицию», свою симметрию, свой «пуант». Герой Толстого Стива Облонский, как мы уже видели, «любил пообедать». «Но еще более любил дать обед, небольшой, но уточненный и по еде, и по питью, и по выбору гостей. Программа нынешнего обеда ему очень понравилась будут окуни живые, спаржа и la pièce de résistance (Главное блюдо (франц.)) — чудесный, но простой ростбиф и сообразные вины это из еды и питья. А из гостей будут Кити и Левин, и, чтобы незаметно это было, будет еще кузина и Щербацкий молодой, и la pièce de résistance из гостей — Кознышев Сергей и Алексей Александрович, Сергей Иванович — москвич и философ, Алексей Александрович — петербуржец и практик, да позовет еще известного чудака энтузиаста Песцова который будет соус или гарнир к Кознышеву и Каренину».

И приглашение к обеду, если, конечно, собираются пообедать знатоки и ценители, — это тоже своеобразный ритуал, причем гость и хозяин здесь, как актеры импровизированного театрального представления, ведут ритуальный диалог.

«— Нынче я получил нельму, — начал он, — вон какую, — и он показал какую — Что с ней делать?' Как приготовить?

Я подумал немного

— Так легкомысленно нельзя решать Надо спросить у архиерея, — отвечал я с улыбкой, усаживая Игорева в кресло.

— И в самом деле нельзя, я же хотел просить и его преосвященство к обеду. От вас прямо к нему. А вы тоже не пойдете ли со мной? — сказал губернатор.

— Пожалуй, хоть я недавно был у него, — отвечал я <...> Мы отправились к владыке

Игорев "изложил ему свою просьбу" в виде нового приглашения "на убогую трапезу".

— У меня нельма, — объявил он и ему, — вот такая! — он показал какая — Что из нее сделать?

— Архиерей ласково посмотрел на него, на меня, подумал с минуту и коротко отвечал "Ботвинье!"» (И. А. Гончаров «Фрегат „Паллада"»)

После того, как «программа» составлена и гости приглашены, следовало отдать приказания повару. Конечно, этот этап для настоящего гастронома мог быть продолжением лирической медитации на тему обеда.

В обычные будние дни заказ обеда и наблюдение за его приготовлением — обязанность хозяйки. Толстовская Кити, стремясь вести себя после замужества так, чтобы вполне соответствовать деловому и хозяйственному течению жизни в доме Левина, первым делом пытается взять в свои руки именно эту часть домашнего хозяйства: «она заказывала обед старому повару входила в препирания с Агафьей Михайловной, отстраняя ее от провизии; старик повар улыбался, любуясь ею и слушая ее неумелые, невозможные приказания».

Другое дело — Анна Каренина в имении Вронского, она здесь «как бы супруга Вронского» и потому «как бы хозяйка». За столом она занимает место хозяйки, к ней, как к хозяйке, обращаются в разговоре за столом, но заказывает обед сам Вронский — так, как если бы обед происходил в доме холостяка (а это значит, скорее всего, что хозяйкой ее не признаёт прислуга): «по взгляду Алексея Кирилловича, как он оглядел стол, и как сделал знак головой дворецкому, и как предложил Дарье Александровне выбор между ботвиньей и супом, она поняла, что все это делается и поддерживается заботами самого хозяина». Конечно, обед праздничный, экстраординарный — забота как хозяйки, так и хозяина.

Однако в целом женщина была исключена из числа носителей обеденного культа. Она появлялась на обедах гастрономических только как гостья и никогда не принадлежала к числу немногих посвященных в таинства обеденного стола. Говорили, что если женщина ест, она разрушает свои чары, если она не ест, она разрушает ваш обед (См. Aron J. P. The Art of Eating. P. 220).

У Петра Павловича Дурново составление программы обеда рано утром начинал повар Дмитрий Павлов. В «Кухмейстерской книге» он составлял меню, делал роспись продуктов, выписывал меню на отдельный листок и передавал управляющему Прокопию Петровичу Попову. Последний аккуратно надписывал «У Петра Павловича Дурново», ставил дату и шел к молодому хозяину, где под диктовку записывал приглашенных к обеду и сам уже добавлял домашних, а напротив слов «Петр Павлович Дурново» выводил «хозяин» (Весь этот церемониал хорошо виден при сопоставлении почерков всех участников подготовки к обеду). Эти записи сохранили и следы обсуждения меню с П. П. Дурново, так, 7 марта 1858 года напротив блюда «салад из пашкету» написано «отменил хозяин».

Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге

(Dumas on Food. P. 276).

А. Дюма-отец

После заказа обеда господа пили чай. Приготовление утреннего чая входило в круг обязанностей буфетчика Ивана Андрияновича Позднякова, санкт-петербургского мещанина. Как свидетельствует книга расходов по буфету, у Дурново завтракали на европейский манер не так, как привыкли завтракать в русских домах, особенно в деревне, и не так, как завтракали законодатели нового стиля жизни — англичане.

Английский завтрак в середине XIX в русскому путешественнику — каковым был И. А. Гончаров — кажется очень плотным обедом. «В столовой накрыт стол человек на двадцать Перед одним дымится кусок ростбифа, перед другим яичница с ветчиной, там сосиски, жареная баранина, после всего уж опять ложиться спать, "Да чай это или кофе?" <...> „Теа, tea" <...> "Не может быть отчего же он такой черный?" Попробовал — в самом деле та же черная микстура, которую я, под видом чая, принимал в Лондоне» («Фрегат "Паллада"»)

Завтрак русского помещика отличается фактически только порядком — это как бы соединение принятых во Франции первого и второго завтраков (Первый «peut déjeuner» фактически мог состоять из чашки шоколада, кофе или чая, крема bavaroises, булочки или гренок, в некоторых домах к нему подавали крылышко цыпленка или несколько кусочков ветчины. Первый завтрак приходился на время около девяти часов утра. Второй завтрак — то, что англичане называют ланч, — был примерно в час дня, и к нему подавали несколько хочодных закусок (это могли быть устрицы, холодное мясо, очень популярны были блюда из почек, колбаса) с самыми различными винами. После такого завтрака теоретически еще существовала возможность чая с пирожным, часто его называли «детский чай»). «Напившись чаю, приступают к завтраку подадут битого мяса со сметаной, сковородку грибов или каши, разогреют вчерашнее жаркое, детям изготовят манный суп — всякому найдут что-нибудь по вкусу» (И. А. Гончаров «Фрегат "Паллада"»).

У Дурново утром подавали только чай или кофе, к ним сливки, сахар рафинад (песок покупали только для кухни — от него чай становился мутным), бисквит, сухари «англицкие», булочки, калачи и к ним варенье клубничное, земляничное или малиновое. Иногда брали бриоши и ревельский хлеб («Расходы по буфету». РГИА. Ф. 934. Оп. 1. Д. 747. Бриошь — французская сдобная хрустящая булочка в форме рогалика. Ревельский хлеб — пеклеванный хлеб с тмином). Завтрак этот очень похож на тот, который описывает Толстой: «Нехлюдов оделся, и вышел в длинную, с натертым вчера тремя мужиками паркетом столовую с огромным дубовым буфетом и таким же большим раздвижным столом, имевшим что-то торжественное в своих широко расставленных в виде львиных лап резных ножках. На столе этом, покрытом тонкой крахмаленой скатертью с большими вензелями, стояли серебряный кофейник с пахучим кофе, такая же сахарница, сливочник с кипячеными сливками и корзина с свежим калачом, сухариками и бисквитами» («Воскресение»). Если же пили и чай, то на столе вместо кофейника (или вместе с кофейником) ставили серебряный самовар, серебряные же чайник, ситечко, в сахарнице — щипчики и, кроме того, чайницу — «хрустальную в серебряной оправе и при ней особливой формы ложечка, для накладывания чаю» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевою. Ч. 2. СПб, 1851. С. 25). Чай заваривали прямо за столом.

Чай впервые был завезен в Европу голландцами в 1610 г., в Англии он стал известен с 1644-го, а в России употреблялся с середины XVII в., первоначально как лекарство. Кофе был неизвестен европейцам до 1657 г., когда венецианцы первыми привезли его во Францию. На протяжении XVIII в. как во Франции, так и в России он был модным напитком, характеризующим франта или вельможу, привыкшего к роскоши. В широкое употребление кофе вошел, по сведениям А. Дюма, первоначально во Франции в 1808 г. , в период континентальной блокады, которая лишила Францию одновременно и кофе, и сахара. Чтобы сделать доступным резко подорожавший кофе и улучшить вкус напитка, казавшегося слишком горьким без сахара, повара стали добавлять в кофе истолченный цикорий. Именно в таком виде относительно недорогой и более здоровый, чем чистый кофе, напиток приобрел широкое распространение в Европе с 1810-х годов (См. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 955, Dumas on Food. P. 105).

Кофе буфетчик Дурново закупал регулярно, но сорта в своих записях не указывает. В середине XIX в в. Петербурге различают «много сортов, лучшим почитается ливанский и моккский, потом бурбонский, куба, мартиника и другие» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 1. С. 70). Настоящие ценители кофе, на турецкий манер (а турки считались непревзойденными мастерами в приготовлении кофе), никогда не используют мельницу для того, чтобы размолоть кофейные зерна. Они толкут их деревянным пестиком. Брийа-Саварен утверждал даже, что провел специальную экспертизу, приготовив из одних и тех же зерен кофе в одинаковой посуде и с использованием одинакового количества воды, — кофе, измельченный деревянным пестиком, был несравнимо лучше помолотого обычным способом (См. The Phisiology of Taste or Meditations on Transcendental Gastronomy by Jean Anthelme Brillat-Savarin New York, 1971. P. 105).

Из чаев у Дурново закупают «чай цветочный», «чай желтый», реже — просто «чай» (Как правило, в Петербурге чай покупали «цыбиками» — ящиками, в которых его и перевозили. В цыбике обычно поверх верного насыпали несколько фунтов цветочного чаю, если чай покупали на вес из цыбика, его и называли просто «чай». Но у Дурново чаще чай покупают «по сортам», что было значительно дороже). О том, какой чай пили в России этого времени, подробно рассказывает И. А. Гончаров: «Мы называем хорошим нежные, душистые цветочные чаи. Не для всякого носа и языка доступен аромат и букет этого чая он слишком тонок. Эти чаи называются пекое (Pekoe Flower). Англичанин хорошим чаем, да просто чаем (у них он один) называют особый сорт грубого черного или смесь его с зеленым, смесь очень наркотическую. От чая требуют того же, чего от индийских сой и перцев, то есть чего-то вроде яда» («Фрегат "Паллада"»). И буфетчик Дурново, разумеется, называет цветочным не чай из цветов (Гончаров китайскую манеру класть в черный чай жасминные, а в желтый розовые лепестки называет «извращенным вкусом» и «следствием пресыщенности»), а именно сорт чая, приготовленный из верхушечной почки растения — с особенно тонким и изысканным ароматом.

Чаепитие по-русски отличалось не только сортом и качеством используемого чая (конечно, чудаки и оригиналы и в России пили чай с гвоздикой на японский манер, и по-китайски с цветами, и зеленый чай, как пьют настоящие американцы, но Дурново в этом не нарушали традиции), пить русский чай означало пить чай заваренный (англичане, как замечает Гончаров, «варят его по своему обыкновению, как капусту») и с сахаром — для иностранца русский чай «какой-то приторный напиток».

Дюма-отец, автор кулинарного словаря («Grand Dictionnaire de Cuisine» был опубликован в 1873 г., через три года после смерти автора. Дюма передал издателю в виде незаконченной рукописи этот бесценный документ гастрономической жизни середины XIX в.), писал: «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом во всей России» — и объяснял это тем, что чай чрезвычайно страдает от длительных морских перевозок и из всех европейских стран только Россия может ввозить чай по суше прямо из Китая (а в это время именно Китай, где чай был известен с доисторических времен, основной поставщик чая, в Индию же и на Цейлон чай был завезен только в 1865 г. (См. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 955).

«Обычаи странны в России, так что иностранцы находят их необычайно шокирующими, когда впервые встречают», — писал в своем словаре Дюма. Так, например, он находит удивительным, что «мужчины пьют чай из стаканов, тогда как женщины используют чашки китайского фарфора», и приводит анекдот, объясняющий этот обычай: «Первая чайная чашка была сделана в Кронштадте, на дне чашки был вид Кронштадта. Теперь часто случается, что в кафе из экономии в чашки наливают меньше заварки, чем должно быть И потому, если чай слишком жидкий, посетитель может вызвать хозяина, показать ему дно и сказать: "Вы можете видеть Кронштадт". Это отрицать трудно <...> В связи с этим у хозяина кафе появилась идея подавать чай в стеклянных стаканах с прозрачным дном вместо чашек, "в которых можно было видеть Кронштадт"» (Grand Dictionnaire de Cuisine. P. 276).

Вижу, дело плохо — все хляби мои, стало-мол, разверзлись, и приказал, сударь, я подать по-нашему, по-русски аржанова хлеба коврижину, три сельдины — по полену каждая, — да квасу жбан — перекрестился — восчувствовал этак, съел, ну, будто и завязало.

А. В. Сухово-Кобылин

Тем временем, пока господа пьют свой пекое с сахаром, на кухне «так и кипит, повар в белом, как снег, фартуке и колпаке суетится: поставит одну кастрюлю, снимет другую, там помешает, тут начнет валять тесто, там выплеснет воду, ножи так и стучат, крошат зелень, там вертят мороженое » (И. А. Гончаров «Обломов»)

«К началу шестидесятых, — пишет «петербургский старожил» А. Ф. Кони, — жизнь общества и разных учреждений начинается и кончается ранее, чем теперь. Обеденный час, даже для самых званых трапез, четыре часа, в исключительных случаях — пять» (Кони А. Ф. Цит. соч. С. 273). К пяти часам приезжает в «один из гостеприимных петербургских домов» автор хроники «Петербургская жизнь» журнала «Современник» в апреле 1857 г., «зная, что званые обеды начинаются всегда позже обыкновенного» (Современник. 1857. С. 310). «В пять часов и в сюртуке», — приглашает к обеду Левина Облонский.

Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Около 1860 г. русская система сервировать стол стала быстро распространяться во Франции, а вместе с ней — мода на zakuski. Закуски, как понимали их французы, были своеобразным видом «пищи до пищи», в целом напоминающим «hors-d'oeuvre», сопровождаемые «глотком свободно выбираемых вин или ликеров». В отличие от русских закусок, французы сервировали их не в специальной комнате — буфете — и не на отдельном столике, под именем «hors-d'oeuvre à la russe» их сервировали на подносах и подавали гостям прямо за столом (См. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 497). Все эти русские новшества распространялись во Франции тем быстрее, что сторонником и пропагандистом их был знаменитый в то время Урбан Дюбуа (Кстати, ссылаясь именно на Дюбуа А. Дюма сообщает, что в 1860 г. в Москве, Петербурге, повсеместно в России в любом ресторане подавали медвежий окорок, и присовокутпляет следующий анекдот, призванный доказать что медвежатина — именно русская национальная пища: «Когда якуты, сибирские люди, встречают медведя, они снимают шапки, кланяются ему и называют его стариком или дедом обещают не охотиться на него и не посылать на него болезни. Если же он пытается напасть на них, то они стреляют в него и, если убивают, режут на куски, жарят, повторяя "Это русские тебя едят, а не мы"»), прусский королевский повар, хорошо осведомленный о русских обычаях и традиционной русской кухне.

В России если обед происходит в ресторане, то прежде чем занять столик, мужчины подходят закусить к буфету — это большой стол, на котором расставлены водки и закуски. Если это Английский клуб, то буфет будет также уставлен «водками и самыми разнообразными закусками», но истинный ценитель обеда этим не удовольствуется. «Казалось, из двух десятков закусок можно было выбрать, что было по вкусу, но Степан Аркадьич потребовал какую-то особенную, и один их стоявших ливрейных лакеев тотчас принес требуемое». Это тоже входит в ритуал, гастроном должен быть капризен и должен иметь свой неповторимый вкус, любить что-то, что его сразу выделит из тех, кто собрался здесь просто плотно поесть.

Зато на обеде, который устраивает сам Стива Облонский, закуски должны удовлетворить даже самый затейливый вкус: «Мужчины вышли в столовую и подошли к столу с закуской, уставленному шестью сортами водок и столькими же сортами сыров с серебряными лопаточками и без лопаточек (Лопаточки — для мягких французских сыров, например бри или камамбера, без лопаточек подаются твердые — швейцарские («ноздреватые», «со слезой»), английские (пряные, «гноеные»), голландские и «сухие» итальянские), икрами, селедками, консервами разных сортов и тарелками с ломтиками французского хлеба». Пока мужчины пьют водку и закусывают, «намазывая сыр и прорывая тоненький, как паутинка, мякиш хлеба», дамы остаются в гостиной и лишь некоторое время спустя, когда они уже не стеснят мужчин в употреблении крепких напитков, подходят закусить во главе с хозяйкой.

В качестве закуски могли подаваться и устрицы (Устрицы употреблялись в пищу с незапамятных времен. Их высоко ценили в Древней Греции и знали множество способов их приготовления. Раковины же устриц использовали при голосовании. Голосующий делал свой выбор, отмечая острым предметом точку на внутренней перламутровой или внешней стороне раковины. Римляне были также большими любителями устриц по преданию, знали способ сохранения их свежими в течение длительного времени безо льда — этим секретом владел легендарный гастроном Апициус (см. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 691)). Именно до супа едят устрицы Левин с Облонским в ресторане «Англия». Но чаще ходили есть устрицы на биржу — это было не просто место, где гастрономы могли полакомиться самыми свежими устрицами, но и своего рода общественное увеселение — вообще наиболее изысканные гастрономические ритуалы, как правило, включают некоторую нарочитую грубость обстановки гастрономы во все эпохи находили особую утонченность в том, чтобы иногда переносить трапезу на улицу или в служебное помещение.

«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки», — пишет Пыляев об этом увеселении, каким оно было в начале XIX в.

«Коренастый голландец, в чистой кожаной куртке и в белом фартуке, с простым обломком ножа в руках, спешил удовлетворить желание своих многочисленных гостей, быстро вскрывая на гарелках своих жирных затворниц. Молодой юнга сновал между столами, с подносом, уставленным стаканами с свежим пенящимся английским портером» (Пыляев M. И. Старый Петербург. С. 131-132).

В середине века прогулки на биржу — отведать устриц — были по-прежнему популярны. «А не хотите ли со мной есть устриц? <...> Поедемте, Миша угощает», — предлагал Обломову гость, изо всех сил стремящийся казаться щеголем и бонвиваном, — Волков. Устрицами именно угощали друг друга, так, Александр Львович Невахович, «чрезвычайный гастроном и знаток кулинарного искусства», просто силой тащил с собой знакомых и малознакомых людей, бросаясь на них с криком, как, например, это было с театральным врачом Гейденрейхом: «Стой, немец, привезли устрицы, пойдем в Милютины лавки, угощу!» (Кони А. Ф. Цит. соч. С. 276) «Точно будто мы сговаривались вместе ехать к Смурову есть устрицы», — говорит Герцен о «приглашении», полученном от Дубельта быть на следующий день у Бенкендорфа, подчеркивая этим неестественную, на его взгляд, дружескую интимность ситуации (Герцен А. И. Собр. соч. В 8 т. Т. 5. M., 1975. С. 139).

Устрицы во все эпохи неизменно были в центре внимания знатоков и ценителей кухни. Безграничная любовь к устрицам считалась чем-то наподобие почетной и вызывающей всеобщее уважение болезни. Так, например, Бальзак в «Герцогине де Ланже» писал: «"Да, это правда, князь де Монтриво умер в Санкт-Петербурге, я встречал его там <...> Это был толстый человек с невероятной любовью к устрицам" — "И сколько же он мог съесть их за раз?" — спросил герцог де Грандие. "Десять дюжин каждый день" —"И не отражалось это на его здоровье?" — "Ничуть" —"Поразительно! По крайней мере это пристрастие должно было наградить его камнями, подагрой или чем-либо еще в этом роде?" — "Вовсе нет. Он обладал поразительным здоровьем и погиб в несчастном случае" —"В несчастном случае? Тогда он, должно быть, повиновался требованиям натуры, возможно, устрицы были эссенцией его благополучия, или, обратите внимание, наши определяющие вкусы предъявляют требования, невозможные для нашего существования"» (Aron J. P. The Art of Eating in France. P. 132).

Правда, это развлечение было доступно не каждый год. Так, в 1856 г. И. И. Панаев в цикле фельетонов из петербургской жизни «Заметки нового поэта» писал: «Биржевые лавки Елисеева, Смурова и других у набережной были наполнены до половины мая посетителями, кушавшими остденские и фленсбургские устрицы. Все сидельцы заняты были открытием раковин. Любители устриц бросились на них с жадностью, после двухлетнего перерыва. Был небольшой привоз устриц и в прошлом году сухим путем, но они продавались по таким ценам, которые были доступны только немногим» (Панаев И. И. Петербургская жизнь. Заметки нового поэта // Современник. 1856. Июнь. С. 200).

Приготовление закусок — тоже обязанность буфетчика. По буфетным записям Ивана Андрияновича Позднякова мы узнаем, что у Дурново в обычное время подавали только две водки — «горькую английскую» и «сладкую». А вот по части закусок обеды Дурново не уступали праздничным обедам Стивы Облонского, даже в будние дни здесь подавали сыр швейцарский и английский, колбасу итальянскую, сельдь, икру «салфетошную» (красной рыбы, круто посоленную и отжатую в салфетке, так, чтобы ее можно было резать, как сыр) и простую, зернистую, «сардынки», копченого сига, копченую же лососину и семгу, ревельские кильки, редис и шинкованную соленую капусту.

Можно предположить, что стол закусок в доме Дурново отличался от описанного Толстым еще и тем, что около него с самого начала была дама — англичанка Евгения Ивановна Дик. Мы очень мало знаем о ней, нам неизвестно, как она выглядела (по наблюдению Гончарова, «красивой женщине незачем бежать из Англии красота — капитал», «женщина же урод не имеет никакой цены остается уехать в Россию» — «Фрегат "Паллада"»). Мы не знаем, сохранила ли она английские привычки, но в Англии женщины пили крепкие вина, даже водку наравне с мужчинами.

Вслед за тем мужчины вели своих дам к столу.

В России середины XIX в. существовали две системы сервировки стола: французская и русская По старой французской системе, обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания. Количество таких перемен могло быть различным и варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда. Так, в XVII в. во Франции мода на роскошь достигла таких размеров, что обеды состояли из ненормального количества перемен и блюд и никто из присутствующих на обеде не мог даже попробовать всего, что подавалось. Ежедневный обед знатной особы конца XVIII — начала XIX в. состоял из восьми перемен. У Талейрана — известного дипломата и самого утонченного гурмана — подавали всего четыре перемены, но при этом хозяин строго следовал важнейшему правилу искусства обеденного стола: количество блюд первой перемены должно точно соответствовать количеству блюд второй и никогда не должно быть нечетным. На его обедах, как правило, подавали тридцать два или сорок восемь entrées, то есть блюд первой перемены (См. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 874).

В середине XIX в. обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, hors-d'oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrées — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrées состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда rotis — жаркое и grosses pièces — мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена — entremets — состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая — десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты (Реньер настаивал, что настоящий гурман должен закончить обед после второй перемены (см. MacDonogh G. A. Palate in Revolution. P. 149)).

По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами. Уже в конце XVIII в. автор «Поваренных записок» рассуждал о преимуществе русской системы подавать кушанье перед французской: «Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг и, принеся прямо из кухни, тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже» (Друковцов С. В. Поваренные записки. С. 4).

На протяжении второй половины XVIII — первой половины XIX в. эти две системы сосуществовали как равноправные. С начала XIX в. гости чаще садились за стол, где еще не стояло ни одного блюда. Так, например, на одном из знаменитых своей роскошью ужинов в доме Юсуповых в 1837 г. «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельно оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфеты»(Aron J. .P The Art of Eating in France. P. 161). Когда гости расселись, стали подавать ужин, о котором гастрономы говорили, «что в нем только птичьего молока не доставало». Такую же сервировку описывает Толстой в «Войне и мире», и когда речь идет об обеде в Английском клубе в честь Багратиона, и об именинах в доме Ростовых, где «граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену. Графиня так же, из-за ананасов».

Итак, к середине XIX в. русская система быстро распространилась не только во Франции, но во всей Европе. Сервировка стола в русском духе была удобнее и практичнее, но она вытеснила, вместе с французской сервировкой, и обычай в конце каждой перемены поднимать тост за поваров, принимавших участие в ее приготовлении. Сервировка на русский манер стирала границы между переменами, и они фактически не отличались от простой смены тарелок и приборов.

Украшать стол чем-либо, кроме фруктов и посуды, необходимой за обедом, в эту эпоху считалось уже дурным тоном. Так, граф Соллогуб, характеризуя пошлого и не первой молодости мужа героини — юной и утонченной дамы, роман которой и должен стать сюжетом повести, — пишет: «Два-три раза в год давал он, правда, щегольские обеды с страшным обилием трюфелей и столовыми бронзовыми украшениями» (Соллогуб В. А. Соч. Т. 2. С. 182). И обилие дорогих кушаний, и украшения менее всего характеризуют этот обед как щегольской.

Кроме того, к середине XIX в. в русском дворянском быту начинает распространяться, вместе с модой на все английское, обед на английский манер: здесь, как при французской сервировке, все блюда ставятся на стол, причем зачастую без соблюдения последовательности, позднее подаются только жаркое и пирожное, то есть «лакомства». Но блюда здесь никто не разрезает и не подает. Каждый участник обеда обслуживает себя сам. Гончаров так описывает английский обед: «На столе стояло более десяти покрытых серебряных блюд, по обычаю англичан, и чего тут только не было! <...> Передо мной поставили суп, и мне пришлось хозяйничать <...> Ричард снял крышку с другого блюда там задымился кусок ростбифа <...> Но тут уже все стали хозяйничать. Почти перед всяким стояло блюдо с чем-нибудь <...> Как обыкновенно водится на английских обедах, один посылал свою тарелку туда, где стояли котлеты, другой просил рыбы, и обед съедался вдруг» («Фрегат "Паллада"»)

Дурново, по всей вероятности, обедали, как в большинстве столичных домов этого времени, на русский манер. Это видно и из текстов меню, где блюда разных перемен вписаны в порядке подачи на стол. А значит, с самого начала обеда на столе, кроме приборов, уже стояли фрукты. «Убирают стол только вазами с плодами, а также летом ставят серебряные вазы со льдом, для охлаждения вин, — пишет в своем руководстве по ведению хозяйства Е. Авдеева — Вазы по большей части хрустальные, ставят на стол обыкновенно четыре вазы, чтоб соблюсти симметрию, а посередине стола ставится овальная хрустальная корзинка или фарфоровая ваза с цветами <...> Ваза с яблоками должна стоять по диагонали с бергамотами, а виноград также по диагонали с вишнями или сливами. Корзинка с плодами, стоявшая в середине, заключает в себе яблоки, груши, апельсины, персики, абрикосы, плоды перекладывают виноградными листьями или персиковыми листьями и украшают цветами. Между плодами ставят в небольших хрустальных вазах варенья и желе. Под обсахаренные плоды подкладывают узорчато вырезанные бумажки» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 2. С. 64).

Закупал фрукты и украшал ими обеденный стол также буфетчик. «У русских считается роскошью иметь за столом во всякое время изобилие в редчайших фруктах ананасы, виноград, вишни, персики, земляника, дыни не должны переводиться весь год. Плоды эти частью получаются из теплиц, частью доставляются из южных провинций с огромными издержками за провоз», — писал путешественник в 1839 г. (Россия первой половины XIX века глазами иностранцев. С. 694). Круглый год в деревенских оранжереях поспевали персики, виноград и ананасы — мода на оранжереи, распространившаяся во Франции при Людовике XVI, в России, где лето было таким недолгим, из моды стала атрибутом «барского» образа жизни, и в ритуал роскошного обеда входил и обычай «пойти посмотреть персики, ананас» и не созрел ли в парнике «чудовищный арбуз», «сказать, что подать к столу» (И. А. Гончаров «Обломов»).

Павел Дмитриевич Дурново был страстным садоводом. Оранжереи помещались прямо в петербургском доме в верхнем этаже. Вероятно, Дурново выбирали здесь фрукты к обеду.

Правда, экзотические фрукты, выращенные не только в Петербурге или Москве, но и в деревне, были «тепличными» (Ананасы ценились очень высоко, так как настоящий ананас не удавалось вырастить в теплицах не только в России, но и во Франции. Так, Бальзак предпринял неудачную попытку разбогатеть, выращивая ананасы в теплицах недалеко от Парижа (МасDonogh G. A. Palate in Revolution. P. 150)), не случайно Гончаров, отправляясь в путешествие, мечтал «есть прямо с дерева ананасы, не из теплиц, тощие и сухие, а сочные, с римский огурец величиною», и лишь в «Гон-Конге» встретил не «известной зелени ананас», а роскошные плоды, которые «издавали свой пронзительный аромат» («Фрегат "Паллада"»). Князю Вяземскому посчастливилось найти великолепные ананасы значительно ближе — в Англии. «Сад, оранжерея. Особенного ничего нет. Ежегодно созревают 500 ананасов, и по образцам, виденным нами, большой величины» (Вяземский П. А. Старая записная книжка. С. 180).

Цитрусовые же — апельсины и лимоны — были в Петербурге только привозные. «Торговцам фруктами посвящен был в те годы популярный романс "Напрасно, разносчик, ты в окна глядишь, под бременем тягостной ноши, напрасно ты голосом громким кричишь Пельцыны, лимоны, хороши!" Эти пельцыны и лимоны привозились тогда на кораблях и были редкостью» (Кони А. Ф. Цит. соч. С. 120). Разносчики же очень быстро стали обязательной деталью Петербургского пейзажа — о них пишет П. А. Вяземский в «Старой записной книжке»: «Надобно, чтобы всегда что-нибудь бесило меня. В жизни разъездной мои естественные враги извозчики, кучера. В жизни сидячей — разносчики. Крик некоторых из них дергает мои нервы. Например, апельсины, ламоны, харош. Этот ла, это протяжение на последнем слоге, это басурманское окончание на рош выводит меня из терпения» (Вяземский П. А. Старая записная книжка. С. 120).

В Петербурге интересующей нас эпохи самые редкие фрукты можно было достать круглый год. «В том или другом восточном городе славятся в особенности какие-нибудь плоды, напр., сидонские абрикосы (белокожие). Но вообще нет для фруктов лучшего климата как Милютинские лавки. Здесь нет поры зрелости для плодов» (Там же. С. 296).

А вот бананы и мандарины даже столичному жителю в середине XIX в. были известны лишь по картинкам. Мечтавший увидеть «банан не на картине, а в натуре», Гончаров был просто потрясен, впервые столкнувшись с ними на острове Мадера. «Тут на дверях висела связка каких-то незнакомых мне плодов, с виду похожих на огурцы средней величины. Кожа, как на бобах — на иных зеленая, на других желтая ,"Что это такое?" — спросил я. "Бананы", — говорят. "Бананы! тропический плод! Дайте, дайте сюда!" Мне подали всю связку. Я оторвал один и очистил — кожа слезает почти от прикосновения, попробовал — не понравилось, мне отчасти сладко, но вяло и приторно, вкус мучнистый, похоже немного на картофель, и на дыню и без аромата». А что такое мандарины, Гончарову пришлось специально пояснять своим читателям: «Род мелких, но очень сладких и пахучих апельсинов. Они еще хороши тем, что кожа отделяется от них сразу со всеми волокнами, и вы получаете плод, облупленный как яйцо, сочный, почти прозрачный» («Фрегат "Паллада"»).

У Дурново летом и осенью предпочитали ягоды, особенно крыжовник его покупают практически ежедневно по нескольку фунтов, чуть реже красную смородину (летом ягоды не покупают, только «сливки к ягодам», ягоды, конечно, свои — не зря в оранжереях и саду загородного дома Дурново каждое лето работают не менее десяти рабочих, кроме садовника и его учеников). В августе на столе появляются сливы мелкие и крупные (их покупают поштучно, по двадцать — двадцать пять штук зараз), груши «крымские». В сентябре к ним прибавляется виноград — «астраханский» и «синий», арбузы. Яблоки, апельсины и лимоны не переводятся круглый год. А вот вишни и абрикосы — редкость на столе Дурново, но, скорее всего, не оттого, что это диковинка: в Петербурге вишни Дурново едят в ноябре, а абрикосы — в феврале (то есть в те месяцы, когда они «становились» редкостью, летом же и ранней осенью предпочтение все же отдастся крыжовнику).

Денис Давыдов спрашивал однажды князя К***, знатока и практика в этом деле, отчего вечером охотнее пьешь вино, нежели днем? «Вечером как-то грустнее», — отвечал князь с меланхолическим выражением на лице. Давыдов находил что-то особенно поэтическое в этом ответе.

П. А. Вяземский

Тут же в буфете на виду приготовлены и вина. В этой области вкусы хозяев чрезвычайно устойчивы. В доме пьют вообще мало. Водки, при том что обедают каждый день человек пять мужчин, за месяц выпивают бутылку горькой английской и полштофа — редко штоф — сладкой. Вино закупают четыре раза в год в сентябре, январе, марте и потом в начале лета для дачи. Покупают, как правило, сто двадцать бутылок красного — «Марго» и белого виноградного же, «вейндеграс» — шестьдесят бутылок. И, кроме того, пятьдесят бутылок хересу и пятнадцать бутылок малаги (Т. е. меньше всего крепленого вина — хереса, совсем чуть-чуть сладкого десертного — малаги. В основном же пьют легкие столовые вина). Очень редко буфетчик Дурново покупает коньяк и белый ром, и однажды только мускат «Мюнель» (по тому, что куплено сразу двадцать четыре бутылки, можно судить, что он вполне соответствовал вкусам хозяев, но был редкостью в Петербурге — или, точнее, редко был достаточно дешев). А один раз — был ли это каприз хозяев или кого-то из гостей — была куплена треть штофа «пенной водки» — попросту самогона. Но, конечно, записи буфетчика не дают нам полной картины употреблявшихся у Дурново вин; наливки и ликеры, как правило, варились в деревнях и присылались с другим «домашним припасом» («мукой, крупой, маслом, разнообразной битой живностью и зеленью и всевозможными деревенскими сушеньями, соленьями и лакомствами — яблоками, вареньем, смоквами, сиропами» (Ушедшая Москва. Воспоминания современников в Москве второй половины XIX века. М. 1964. С. 16)). Кроме того, редкие изысканные вина закупались большими партиями во время поездок за границу, присылались оттуда родственниками и знакомыми

Считалось, что лучшие вина можно получить в Париже у торговца Tailleur, долгие годы он предлагал невероятный список редкостных старых вин, которые ему удалось заполучить из погребов эмигрантов или роялистов, пострадавших за годы революции. Не менее ценились и вина знаменитого «года кометы» (1811), когда был невиданный урожай винограда (См. MacDonogh G. A. Palate in Revolution. P.152).

Вина, которые подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire, что не означало посредственные. Французы за обедом пили вино, разбавляя его водой. Исключение составлял стакан вина, выпивавшийся после супа, в некоторых случаях его смешивали с наполовину съеденным супом. В странах, где разводить вино водой не было принято, например в Англии и России, после супа выпивали стакан крепленого вина. Кроме того, неразбавленными пили вина, подававшиеся в конце третьей перемены, перед десертом, как правило, это были более редкие и дорогие вина. Их разливал сам хозяин, который лично подносил стакан каждому из гостей. Но допускалось и пустить бутылку по кругу на английский манер. К десерту подавали шампанское. Сладкие испанские и итальянские вина среди ценителей считались грубыми и исключались из списка вин, употребляемых за обедом. Исключение делалось лишь для муската и токайского, которые в эту эпоху как раз входили в моду наряду с другой модной новинкой — пуншем (Ibid. P. 152-156).

В начале царствования Александра II пили вообще мало — так же, как при Александре I и в начале николаевской эпохи. О том, как строго относился Александр I к тем, кого подозревал в излишней склонности к спиртному, рассказывали анекдоты. Один из них пересказывает П. А. Вяземский: «По какому-то ведомству высшее начальство представляло одного из своих чиновников то к повышению чином, то к кресту, и каждый раз император Александр I вымарывал его из списка. Чиновник не занимал особенно значительного места и ни по каким данным не мог быть особенно известен государю. Удивленный начальник не мог решить свое недоумение и наконец осмелился спросить у государя о причине неблаговоления его к этому чиновнику. "Он пьяница", — отвечал государь "Помилуйте, ваше величество, я вижу его ежедневно, а иногда и по нескольку раз в течение дня, смею удостоверить, что он совершенно трезвого и добронравного поведения и очень усерден к службе, позвольте спросить, что могло дать вам о нем такое неблагоприятное и, смею сказать, несправедливое понятие" —"А вот что, — сказал государь — Одним летом, в прогулках своих я почти всякий день проходил мимо дома, в котором у открытого окошка был в клетке попугай. Он беспрестанно кричал "Пришел Гаврюшкин — подайте водки"» (Вяземский П. А. Старая записная книжка. С. 97-98).

В конце века M. Каменская вспоминала 20-е гг. XIX в.: «Если бы в теперешнее время гости так шумно расходились, так оно бы и не диво. Уж наверное за ужином было бы выпито без хитрости, так и не мудрено, что на душе у них было бы весело. Но у папеньки (художника графа Ф. Толстого) ставилось всего две бутылки красного вина как, подумаешь, времена-то переходчивы!» (Каменская M. Воспоминания. С. 189).

Сильно изменилась ситуация в 40-е гг., особенно в армии и на флоте (В предшествующую эпоху бытовало мнение, что наиболее подвержены пьянству гусары и особенно сочинители. Вяземский, например, записывая, «что когда Растопчин представлял Карамзина Платову, атаман, подливая в чашку свою значительную долю рому, сказал: "Очень рад познакомиться, я всегда любил сочинителей, потому что они все пьяницы"» (Вяземский П. А. Старая записная книжка. С. 82, 84)). «Я думал, судя по прежним слухам, — писал Гончаров, впервые попав на корабль, — что слово "чай" у моряков есть только аллегория, под которою надо разуметь пунш, и ожидал, что когда офицеры соберутся к столу, то начнется авральная работа за пуншем, загорится живой разговор, а с ним и носы... словом, исполнится вся программа оргии. На длинном столе стоял всего один графин хереса, из которого человека два выпили по рюмке, другие и не заметили его. После, когда предложено было вовсе не подавать вина за ужином, все единодушно согласились. Решили излишек в экономии от вина приложить к сумме, определенной на библиотеку. О ней был длинный разговор за ужином, а об водке ни полслова!» («Фрегат "Паллада"»)

Для русского наблюдателя середины XIX в. выделялись англичане и особенно американцы. «Почти каждый англичанин напивается за обедом», — замечает Гончаров. А описание «американского» обеда (обед у американского консула в Лондоне) приводит Герцен в «Былом и думах»: в течение обеда очень много пили, за десертом подали сигары «с еще большим количеством вина», и после этого всего «консул стал умолять нас снова сойти в столовую, где он хотел сам приготовить какой-то американский пунш из старого кентуккийского виски разлил нам в большие чайные чашки Не опасаясь ничего, я сильно хлебнул и в первую минуту не мог перевести духа. Когда я пришел в себя и увидел, что Ледрю Роллан собирался также усердно хлебнуть, я остановил его словами:

— Если вам дорога жизнь

Американец радовался, иронически улыбаясь, слабости европейцев. Подражатель Митридата с молодых лет, я один подал пустую чашку и попросил еще, только в Америке и России люди и умеют пить»

Последние слова, разумеется, не относятся к петербургским «европейцам» Дурново, но они прекрасно описывают стиль жизни русских «азиатов» — сибиряков так, один из якутских чиновников, заходя к непьющему Гончарову со своей водкой, рассказывал: «Надо вам доложить, что ко мне приходят разные лица по винному управлению и с каждым я выпиваю по стаканчику — это утром — водки <...> Водка стоит у меня на столе. Всякий войдет и прямо к столу <...> И я без меня никто не пьет Закусим, чем бог послал икры, налимьих пупков, селедки <...> Придет, бывало доктор Добротвор-ский он тоже не глуп выпить водки, но где ему против меня! Он на двенадцатой, много, пятнадцатой рюмке отстает, а я продолжаю рюмок тридцать, сорок. Ведь после обеда ужин опять водка. Так в день-то и наберется» («Фрегат "Паллада"»)

Итак, в доме Дурново пили немного, как и вообще в ту пору в Петербурге. К супу и пастетам — пирогам — подавали по тогдашнему канону крепленое вино (у Дурново — херес). Далее к рыбе принято было давать белые столовые вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо) — ни один ценитель хороших вин не станет пить красное, более терпкое, как правило, вино, с более пахучим букетом, до белого, иначе белое покажется «плоским». К следующему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино — медок или шато-лафит, если это ростбиф, то к нему — портвейн, если индейка — то сотерн, к телятине — более изысканный и тонкий шабли. Из того, что закупали Дурново, к рыбе скорее всего шло вино, которое буфетчик называет «вейндеграс», к главному блюду — красное «Марго», к жаркому — сладкая малага или мускат (к жаркому, особенно дичи, принято было подавать сладкие десертные вина) и после десерта к кофе — ликеры.

В отличие от строгой системы вин, сопровождавших каждое блюдо, шампанское пили с любым блюдом, начиная с супа. Оно было не дополнением к тому или другому кушанью, а скорее признаком торжественности ситуации и «роскоши обеда». Настоящий же гастроном станет его пить не ранее как к жаркому — именно поэтому на уже упоминавшемся обеде в ресторане «Англия» на предложение Левина, переживающего этот день как праздник, пить шампанское Стива Облонский в недоумении спрашивает «Как"? сначала?» — и, со свойственной ему чуткостью уловив настроение Левина, добавляет «А впрочем, правда, пожалуй. Ты любишь с белою печатью?» Кроме «Каше блан» («с белою печатью») популярным сортом шампанского был «Редерер Силлери» (См. Ушедшая Москва. С. 37). «Подавалось шампанское в обязательно обернутой салфеткой бутылке и наливалось в тонкие, высокие, а иногда хрустальные, граненые бокалы» (Там же. С. 21).

Вполне торжественны обеды,

Вполне богат и лаком стол.

Уж он накрыт, уж он рядами

Несчетных блюд отягощен.

И беззаботными гостями

С благоговеньем окружен.

Е. Баратынский

Скорее всего, в столовой Дурново перед каждым прибором стояло три бокала — для белого столового вина, красного и десертного. Если предполагалось шампанское — ставили четвертый, для хереса подавали стаканчик, рюмки под водку ждали в буфете, а под ликер подавались с десертом. Кроме того, обязательна была тонкого полотна крахмальная, с хозяйскими вензелями салфетка.

История столового белья — особая страница в истории гастрономии. В средние века скатерть имела важнейшее значение в феодальном церемониале если сюзерен обедал со своими вассалами, то скатерть стелилась ему одному, если скатерть была общей, то ему полагалось еще одна отдельная, которая стелилась поверх общей. Даже если сюзерен, желая приблизить к себе того или другого из своих вассалов, приглашал его на свой край стола, то в руках он держал еще одну — совсем маленькую скатерть — чтобы сохранить иерархическую организацию пространства обеденного стола. Эта исходная символика скатерти как знака статуса и достоинства хозяина породила впоследствии практику украшения столового белья хозяйскими вензелями.

Долгое время, пока в употребление не вошли индивидуальные салфетки, край стола покрывали длинным куском полотна для утирания рук и рта индивидуальными салфетками за столом пользовались только в самых аристократических домах, а замена салфетки в течение обеда считалась знаком высшей роскоши. В памфлете «Остров Гермафродитов», направленном против двора Генриха III, говорится с возмущением: «Более того, кидают салфетки на тарелки, поскольку салфетки им меняют после каждой перемены и даже чаще, так часто, как кто-либо оставит пятно!» В XV в. салфетку клали на левое плечо, в XVI — оборачивали вокруг шеи, чтобы предохранить огромные муслиновые воротники, которые носили в эту эпоху (этот обычай вернулся ненадолго, уже как мода, в середине XIX в.) В разные эпохи салфетки подавали к столу сложенными в форме различных плодов или птиц, душили их розовой водой или другими эссенциями, применяли всевозможные способы сделать их более декоративными — от гофрирования и вышивки золотом и серебром до использования листьев и цветов живых растений (См. Montagné P. Larousse Gastronomique. P. 948—949).

К середине XIX в. все эти затейливые способы украсить трапезу ушли в прошлое главным требованием к столовому белью стала его безукоризненная свежесть и белизна (допускались лишь вышитые вензеля хозяина), под скатерть клали тонкую фланель и на салфетки надевали только что вошедшие в моду колечки «Во многих домах вошло в употребление, сложив салфетки, надевать на них колечки, хрустальные, из папье-маше или шитые бисером» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 2. С. 24).

Возле каждой тарелки на столе лежали только ложка, вилка и нож (разумеется, с серебряными черенками), в богатых домах ножи, вилки, ложки подавали «за каждою переменой кушанья чистые (Там же. С. 22). Тарелки употреблялись как фарфоровые, так и серебряные (Огромные китайского фарфора или серебряные сервизы вошли в моду только в период Наполеона III, баронесса Ротшильд, например, владела серебряным сервизом, который состоял из 112 приборов (Aron J. P. The Art of Eating in France. P. 158)), а десертные могли быть и хрустальными.

Середина 50-х гг. — время, когда в быт стремительно входят разнообразные «новинки», особенно же культивировались различные машинки, механические устройства. На аристократических столах, например, появилась «машинка для резания за столом зеленых огурцов для салата» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 2. С. 23), причем перемешивать салат полагалось специальной ложкой и вилкой пальмового дерева, вполне возможно, что и молодого Дурново могли привлечь эги модные мелочи.

Мода на машинки выражала стремление уменьшить число прислуги, что придавало еде более интимный характер. Пока лакей — крепостной, он «предмет», его не стыдятся, как римлянки не стыдились своей наготы перед рабами, когда лакей начинает в соответствии с «духом времени» приобретать черты человека, он начинает мешать. С этим отчасти связан тот факт, что от лакея всегда требовалась неподвижность лица он не должен иметь мимики, не должен реагировать на разговор. Когда французские короли делали обед публичным зрелищем, то присутствовавшие были также отделены от сидящих за столом как бы незримой стеной — короли смотрели на допущенных зрителей, как на лакеев, но зрители видели в короле и в лицах королевской семьи актеров и во всей процедуре королевского обеда — своеобразный театр. Машинка и слуга — дополнительные величины, чем больше машинок, тем меньше слуг. Но с другой стороны, чем больше слуг, тем больше барства.

В качестве первой перемены у Дурново почти всегда подают суп и одно еntrée или пастет (пирог с мясом, дичью или рыбой), горячий или холодный. К супам принято было подавать пирожки (на самых изысканных обедах пирожки должны быть «совсем крошечные» (На обеде у Облонского «пирожки крошечные, тающие во рту, были безукоризненны»)), к щам — каша. Entrée, будь это холодная или горячая закуска, обычно «посыпают мелко изрубленной зеленью, убирают галантином, желеем, лимонами, мочеными сливами, вишнями, маленькими огурчиками, капорцами, оливками» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 2. С. 61).

Если закуски подавали на плоских блюдах, то соусы (а соусом называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закусок и чаще всего под соусом) — в глубоких блюдах с крышками — соусниках. Если подавали два соуса, «то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из другого какого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпинату или из других овощей» (Там же). Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». У Дурново, как мы это увидим, довольствуются одним соусом даже в праздничные дни — умеренность стала духом времени.

В качестве жаркого чаще всего подавали птицу или дичь, причем и тут принято было, чтобы одно жаркое было из крупной, а другое из мелкой птицы, например индейка и рябчики (гусь и утка вообще считались неаристократической пищей — но на столе Дурново появляются). К жаркому, или, как иногда пишет повар Дурново, «жареному», всегда подают салат, «летом более зеленый, как то латук, кочанной, из дикого цикория, зимою зеленый салат заменяют солеными, мочеными и приготовляемыми в уксусе плодами» (Там же). Главное блюдо, жаркое и салат составляли вторую перемену.

У Дурново после жаркого подают второй соус — овощной он выступает в качестве третьей перемены, блюда которой носили название entremets. Подобный обед всегда оканчивался пирожным. А после него полагается десерт — свежие и «обсахаренные» плоды, варенья, желе — все, что украшало стол с начала обеда.

В аристократических домах к десерту могли подавать и сыр. Брийа-Саварен считал, что десерт без сыра, как прекрасная женщина, у которой нет глаза. Чаще всего использовали мягкие сыры, их ели с сахаром. Анекдот повествует, что на конгрессе в Вене Талейран давал обед. Во время десерта речь зашла о том, какой из сыров должно считать лучшим. Лорд Кастелри советовал английский стилтон, Альдини — миланский стракино, Зельтер — шведский гриер, датский министр барон Фальк — лимбург (сыр этот обессмертил Петр Великий, который никогда не принимался за него, предварительно не измерив циркулем, бывшем всегда при нем). В этот момент Талейрану доложили, что из Парижа прибыло срочное сообщение «Что еще прибыло с почтой?» — спросил хозяин. «Некоторые распоряжения двора и несколько сыров бри», — был ответ. «Прикажите все письма переправить в канцелярию, а бри подать к столу. Судите сами, господа», — прибавил он, обращаясь к гостям. Бри единодушно был признан королем сыров (См. MacDonogh G. A. Palate in Revolution. P. 151).

У Дурново — в соответствии с духом эпохи — каждая перемена представлена только одним блюдом. Но пройдет немного времени, и мода на «аскетизм» и «самоограничение» начала царствования Апександра II будет вытеснена «новой роскошью», таковая чувствуется, например, уже в укладе жизни толстовского Вронского, который в будний день в деревне предлагает гостям выбрать один из супов, — а значит, будет подано, если обед не нарушит гастрономических канонов, восемь entrées. «Обед, столовая посуда, прислуга, вино и кушанье не только соответствовали общему тону новой роскоши дома, но, казалось, были еще роскошнее и новее всего».

После того, как обед съеден, подавались «небольшие стаканчики из цветного хрусталя или стекла» для «полоскания после обеда во рту» и с ними зубочистки «перовы» или пальмового дерева.

И наконец, все участники обеда переходят в гостиную, где уже готов поднос с чашками и серебряный или фарфоровый кофейник с кофе.

А впереди у всех, кто только что обедал, еще поздний чай, к которому предложат «сливки, лимон, разные морсы и сиропы, также в небольшом графинчике ром сыр, ветчину, телятину, яйца всмятку, малосольную хорошую семгу или лососину» (Авдеева Е. Полная хозяйственная книга. Ч. 2. С. 68), но ни в коем случае не подадут остатки обеда, это считалось дурным тоном (Так, Вяземский подчеркнуто иронично рассказывает о бережливости английского лорда, у которого к завтраку подали «чай, кофе, котлеты, раки, знакомые остатки вчерашнего обеда» (Вяземский П. А. Старая записная книжка. С. 185)). А кого-то, возможно, ждет и ужин. Но уже сейчас, переходя в гостиную, каждый мог бы сказать вместе с Баратынским:

Бывал обманут сердцем я,

Бывал обманут я рассудком,

Но никогда еще, друзья,

Обманут не был я желудком

Признаться каждый должен в том,

Любовник, иль поэт, иль воин,

Лишь беззаботный гастроном

Названья мудрого достоин.

("Пиры")

1992

Новости истории

Поиск

Форум

Рассылка от Историка

От кухни до гостиной

По историческим эпохам